Gorgonzola - brânză albastră italiană

Brânza Gorgonzola (Gorgonzola) este o rudă italiană a celebrului Roquefort francez. Sunt unite nu numai de vârsta aproximativ egală (sunt considerate cele mai vechi brânzeturi cu mucegai), dar și de legendele romantice ale nașterii lor. Haideți să ne cufundăm în maiestuoasa lume a brânzeturilor albastre și să ne cunoaștem mai bine cu nobilul Gorgonzola.

Istoricul și descrierea brânzei

Data nașterii Gorgonzola este atât de departe de zilele noastre, încât există numeroase dispute despre locul și ora de origine a brânzei. În acest sens, povestea sa este încurcată în multe speculații.

Conform unor surse, brânza Gorgonzola a fost obținută pentru prima dată în 879 în orașul eponim de lângă Milano (Milano). Potrivit celorlalți, brânza este acasă în orașul Valsassina, care de câteva secole a fost un loc de fabricare a brânzei celebre, datorită prezenței peșterilor naturale cu o temperatură medie a aerului de 6-12 grade.

Legenda spune că un tânăr îndrăgostit și-a lăsat, fără să își finalizeze, munca de seară pentru a face brânză pentru a petrece timp cu doamna sa din inimă. Dimineața, sperând să-și ascundă supravegherea, a amestecat masa de caș obținută seara cu lapte proaspăt. Câteva săptămâni mai târziu, un tânăr a observat vene albastre pe brânza terminată și, încercând-o, și-a dat seama că a făcut o descoperire.

Steven Jenkins, în cartea sa Cheese Primer, sugerează că tânărul pregătea o altă brânză italiană, Stracchino, când a primit gorgonzola. De fapt, numele unui adevărat Gorgonzola suna ca „strakkino de la Gorgonzola”, iar mai târziu „starkkino verde”. Și a fost produs toamna, când vacile s-au întors de pe pășunile montane.

Răspândirea producției de gorgonzola a început în două zone: Lombardia și Piemonte și a fost mai lentă în raport cu alte soiuri. Inițial, a fost făcută în orașele Pavia (Pavia) și Novara (Novara), ulterior s-au alăturat Como (Como) și Milano.

Începutul secolului al XX-lea este punctul de plecare pentru răspândirea gorgonzolei. Există acte privind exportul a peste 10 mii de tone în Germania, Marea Britanie și Franța. În același timp, britanicii au preferat un Gorgonzola albă moale, ușor picantă, iar locuitorii francezi și germani au comandat o brânză cu turtă dublă, cu multe vene albastre.

La sfârșitul celui de-al Doilea Război Mondial, a fost elaborată o formulare pentru producerea de gorgonzola prin metoda „un buclă”. Noua tehnică a devenit mai ieftină, mai igienică și mai bună.

Fermele de lapte se răspândesc pe toată Valea Po. În anii 70, fabricile mici au fost închise din cauza lipsei de resurse financiare. În 1955-1977, regiunile eligibile pentru a produce brânză Gorgonzole au fost definite în mod legal.

În prezent, există doar 30 de fabrici de brânzeturi care produc gorgonzola originală. Aproximativ 45% din brânză se fabrică în Novara, 22% în Pavia, 15% în Milano.

Tehnologia de fabricație

Prin lege, această gorgonzola este produsă doar în două provincii din Italia: Lombardia (Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia, Varese) și Piedmont (Novara, Vercelli ( Vercelli), Cuneo (Cuneo), Verbania (Verbania), Verbano-Cusio-Ossola (Verbano-Cusio-Ossola), regiunea Casale Monferrato (Casale Monferrato)). Pentru fabricarea sa folosind lapte obținut numai în aceste regiuni.

Producția de Gorgonzola este un proces modern automatizat. Laptele integral de vacă sau de capră este sărat și întărit prin adăugarea de coș de lichid la o temperatură de 28-36 grade, în timp ce sporurile de mucegai penicillium glaucum sau penicillium roqueforti sunt introduse în materia primă. După aceea, cașul este plasat în rezervoare speciale sub formă de cilindri căptușiți cu țesătură naturală. Formele sunt inversate periodic pentru a elimina complet excesul de ser.

După îndepărtarea lichidului, capetele brânzei se freacă cu sare de mare pentru a forma gustul final al gorgonzolei și sunt trimise în încăperile calde cu umiditate controlată. După o săptămână, verificați gustul și textura brânzei. Dacă totul se potrivește cu calitatea, atunci capetele de brânză sunt străpunse folosind echipament special pentru a crea canale de aer care să promoveze creșterea coloniilor fungice. Pentru o maturare ulterioară, gorgonzola este trimisă într-o cameră mai rece, unde mucegaiul începe să crească rapid.

Maturizarea gorgonzolei moi durează cel puțin 50 de zile, picant - de la 4 luni. Un semn distinctiv de gorgonzola autentică este folia de ambalaj marcată cu litera "g".

Cum și ce să mănânci

Gorgonzola este o brânză moale de culoare alb-pai, cu pete verzuie. Are un gust moale cremos, cu o aromă caracteristică specifică. Brânza este prezentată în două soiuri:

• Gorgonzola Dolce - o brânză tânără, moale, asemănătoare cu pastelepătruns de vene de mucegai albastru. Gustul este dulce, moale, cu o notă delicată de nucă;
• Gorgonzola Piccante - o brânză mai densă și mai crudă cu mai multe dungi de mucegai decât brânză moale. Gustul este picant, adânc cu aromă sporită.

Gorgonzola este un produs „viu”, a cărui maturare nu se termină niciodată. Prin urmare, este recomandat să o cumpărați într-o cantitate atât de mare încât să fie posibilă utilizarea în câteva zile. Pikante este păstrat mai mult timp decât Dolce.

Înainte de utilizare, aveți nevoie de cel puțin 30 de minute pentru a scoate brânza din frigider. În acest timp, va dobândi consistența necesară și își va dezvălui tot gustul.

Gorgonzola de ambele tipuri este excelentă pentru prepararea rețetelor simple și complexe. Brânza moale creează un gust ușor de gust, piquant oferă mâncărurilor o aromă pronunțată de gorgonzola. Brânza Dolce, datorită consistenței sale pastoase, este adesea folosită pentru sandvișuri.

Pasta Risotto, polento și gorgonzola sunt unele dintre mâncărurile preferate ale italienilor. Brânza merge bine cu legume, fructe și nuci. Gorgonzola va fi un aperitiv de vin minunat:

• Dolce accentuează aroma vinurilor moi și fortificate pentru desert;
• Picante este potrivit pentru vinurile dense, bogate.

Și, desigur, sosurile și soufflé-urile cu adăugarea de gorgonzola vor fi de neegalat.

Reteta de sos Gorgonzola

Vă aducem în atenție o rețetă simplă pentru un sos original, delicios, cu brânză italiană.

Topiți 3 linguri de unt, adăugați 60 g de brânză gorgonzole, ceapa verde tocată fin, un cățel de usturoi și un vârf de piper negru. Se servește cu carne. Componente minime, gust maxim!

Conținutul de calorii, compoziția chimică și proprietățile benefice

Gorgonzola este o brânză preparată fără aditivi sau conservanți. Datorită producției și pasteurizării strict a laptelui, este garantată siguranța brânzei și păstrarea gustului acesteia.

Valoarea nutritivă a 100 g brânză este de 314 kcal, care conține:

• Carbohidrati aproximativ g;
• Proteine ​​18 g;
• Grăsimi 27 g;
• Sare 1,6 g;
• Calciu 530 mg;
• Fosfor 280 mg.

1. Gorgonzola este un aliment excelent pentru sportivi. În timpul fabricării și maturării brânzei, proteinele din lapte se descompun în aminoacizi liberi, care sunt ușor absorbiți și folosiți de organism pentru a-și sintetiza proteinele.
2. Peptidele descoperite de oamenii de știință din gorgonzola sunt un factor antitrombotic, reglează activitatea tractului gastro-intestinal, îndeplinește o funcție imunostimulatoare, normalizează tensiunea arterială.
3. Calciul, care face parte din brânză, are o biodisponibilitate ridicată, adică este absorbit rapid de organism. Ceea ce este foarte important pentru copii în perioada de creștere intensă, precum și pentru vârstnici pentru a preveni dezvoltarea osteoporozei.
4. În timpul pregătirii brânzei, bacteriile cu acid lactic digeră lactoza. Prin urmare, gorgonzola în vârstă adecvată conține doar urme ale acestei substanțe. În acest sens, brânza este bine tolerată de persoanele care au probleme cu digerarea lactozei.
5. Datorită consistenței pastoase, se crede că gorgonzolul este un produs cu conținut ridicat de grăsimi. Acest lucru este complet greșit. O comparație a valorilor arată că nivelul de grăsime din Gorgonzol este absolut comparabil cu indicatorii altor brânzeturi, care sunt percepute de consumatori ca fiind mai ușoare.
6. Prezența coloniilor de microorganisme de mucegai duce la formarea de acizi grași liberi, cum ar fi laurici, palmitici, stearici, oleici. Acestea joacă un rol important în suprimarea microorganismelor patogene și ajută la creșterea termenului de valabilitate a brânzeturilor.

Desigur, gorgonzola nu este un medicament, dar această brânză italiană se va încadra cu siguranță într-o dietă echilibrată și sănătoasă.

Preț pentru 1 kg de gorgonzola în Italia și în Rusia

În prezent, producția totală de brânză originală este de peste 48.000 de tone pe an. Cifra de afaceri cu amănuntul depășește 500 de milioane de euro.

Deoarece brânza are o durată de valabilitate limitată, aceasta este comercializată în principal în ambalaje mici.

În Italia, în medie, această brânză poate fi cumpărată în intervalul de la 6 la 9 euro la 250 g (24-36 euro la 1 kg). Acum nu puteți cumpăra oficial Gorgonzola de pe rafturile magazinelor autohtone, dar site-urile de internet din Moscova distribuie activ gorgonzola în valoare de 350-500 de ruble la 100 g (3500-5000 ruble pe kg).

Cunoștința cu gorgonzola a luat sfârșit. Odihnindu-vă în Italia, nu treceți de brânza mucegăită de sânge albastru. Și lasă mucegaiul în viață să fie doar pe brânză și numai nobil!