Pecorino - brânză italiană de lapte de oaie

Pecorino! Chiar și numele pare să conțină o bucată din Italia! De data aceasta nu este vorba despre brânză, ci despre o familie întreagă de brânză italiană din lapte de oaie. Predecesorul numelui său a fost cuvântul pecora, care înseamnă „oaie”. Până la 8 soiuri de pecorino (Pecorino) clasificate ca DOP. Desigur, cunoașterea familiei tale mari nu este o sarcină ușoară. Dar să aflăm detaliile vieții celui mai strălucit reprezentant al său, Pecorino Romano, dimpotrivă, va fi extrem de interesant.

Soiuri din categoria DOP

În Italia, există un număr mare de soiuri de pecorino. Sunt produse în 12 regiuni: Toscana (Toscana), Abruzzo, Emilia Romagna, Umbria, Marche, Marche, Lazio, Campania, Puglia , Basilicata (Basilicata), Sardinia (Sardegna), Calabria (Calabria), Sicilia (Sicilia).

În ciuda faptului că doar 8 soiuri au un nume protejat după origine, totuși, restul membrilor familiei sunt incluși în lista „Produse tradiționale italiene” elaborată de Ministerul Agriculturii și Pădurilor din Italia. Producția lor este, de asemenea, reglementată.

Deci, ce soiuri sunt clasificate drept DOP:

Romano

Pecorino Romano - brânză de lapte de oaiefabricat în Sardinia, în Lazio și în provincia Grosseto. Întregul proces de prelucrare, pornind de la vacile de reproducție și chiar obținerea de coș, ar trebui să apară în zona de fabricație. Forma capetelor este cilindrică cu fețe plane cu un diametru de 25-35 cm și o înălțime de 25-40 cm. Greutatea poate varia între 25 și 30 kg. Consistența este densă cu un număr mic de găuri, culoarea este galben deschis. Gustul este sărat, aromat, picant, ușor picant.

Toscano

Pecorino Toscano (Pecorino Toscano) - brânză semi-tare din regiunile Lazio, Toscana, Umbria. Capetele au formă cilindrică cu fețe plane cu diametrul de 15-22 cm, înălțime de 7-11 cm. Greutatea unui cap este de la 750 g la 3,5 kg. Corpul de brânză este fraged, galben deschis. Culoarea crustei depinde de prelucrarea acesteia și poate fi fie neagră, fie roșiatică. Gustul este moale, cu o aromă strălucitoare.

Sardo

Pecorino Sardo (Pecorino Sardo) - singura brânză a cărei patrie este Sardiniacare intră în categoria produselor cu un nume protejat. Disponibil în 2 perioade diferite de maturare: dulce (Dolce) și matur (Maturo). Brânza dulce îmbătrânește între 20 și 60 de zile. Are o formă cilindrică, cu fețe plane și laturi ușor convexe. Masa capului este de la 1 la 2,3 kg. Crusta este netedă, subțire, palidă. Corpul brânzei este de culoare albă moale. Gustul este dulce, aromat, are o ușoară aciditate. Brânza matură îmbătrânește mai mult de 2 luni. Capetele care cântăresc de la 1,7 la 4 kg sunt cilindrice. Crusta este netedă, culoarea masei de la paie la maro (cu vârsta devine mai întunecată). Gustul picant este pronunțat. Opțiunile diferă unele de altele prin culoarea etichetei: verde pentru Dolce și albastru pentru Maturo.

Di filiano

Pecorino di Filiano este o brânză tare obținută din lapte crud din provincia Potenza. Are o formă cilindrică cu laturi ușor convexe (diametru 15-30 cm, înălțime 8-18 cm). Greutatea capului 2,5-5 kg. Timpul de expunere este de cel puțin 180 de zile. Crusta este de la galben auriu la maro închis (în funcție de vârstă), are caneluri superficiale din coșul în care se coace brânza. Masa de brânză este densă, de la alb la paie, există găuri mici, neuniform distribuite. Gustul este dulce, delicat, cu brânzeturi mai mature devine puțin picant.

Krotoneze

Pecorino Crotonese (Pecorino Crotonese) - brânză de oaie dura, semi-gătită, originară din provincia Crotone (Crotone). În prezent, este produs și în provinciile calabreze Catanzaro și Cosenza. Disponibil în trei soiuri: proaspete (Fresco) cu o îmbătrânire mai mică de 2 luni, semi-solid (Semiduro) - de la 2 la 3 luni, matur (Stagionato) - mai mult de șase luni. Fresca are o crustă subțire de alb sau galben deschis. Corpul este moale, neted, alb lăptos, cu un număr mic de găuri. Gustul este moale, ușor tart. Semiduro are o suprafață groasă, maro pal. Consistența este elastică cu găuri rare. Gustul este intens, armonios. Stagionato are un top maroniu solid. Corpul este culoarea paiului. Gustul este intens, picant. Forma capetelor crotonese este cilindrică cu laturile plane și o greutate de 0,5 până la 5 kg. Masa brânzei coapte ajunge la 10 kg. Înălțimea cilindrilor variază de la 6 la 20 cm, diametrul - de la 10 la 30 cm (dimensiunile depind de greutatea capului).

Di Pichinisko

Pecorino di Pichinisko (Pecorino di Picinisco) - brânză din lapte crud de oi, preparată în Lazio. Capetele sunt produse sub formă de cilindri cu fețe plane cu diametrul de 12-25 cm, înălțime de 7-12 cm, în greutate de 0,7-2,5 kg. Disponibil în două variante: Scamosciato (literalmente "Suede") și Stagionato (condimentat). Scamosciato (maturitate 30-60 zile) are o crustă subțire, încrețită, de culoare galben-pai. Corpul brânzei este rezistent, cu puține găuri. Gustul este dulce, cu o aromă pronunțată a pășunilor de înaltă munte. Stagionato (în vârstă de peste 90 de zile) are o suprafață galbenă încrețită și un aluat elastic de culoare galben-pai. Gustul este pronunțat, bogat, picant.

Sichiliano

Pecorino Siciliano (Pecorino Siciliano) sau Pecorino sicilian - un produs obținut din laptele de oaie pe teritoriul Siciliei. Pe insulă, este cea mai veche brânză. Este semi-solid, de culoare galbenă și de formă cilindrică cu baze ușor concave. Corpul brânzei este rezistent, cu puține găuri. Cu cât este mai lichid uleios care iese din găuri în timpul tăierii, cu atât conținutul de grăsime al brânzei este mai mare. Gustul este plăcut, picant, ușor sărat, intensificându-se odată cu vârsta.

Delle balce volterrane

Pecorino delle Balze Volterrane (Pecorino delle Balze Volterrane) - un membru relativ tânăr al listei de produse cu nume protejat (a primit categoria DOP în februarie 2015) din regiunea Toscana. Pentru fabricarea sa se folosește coșul de legume, care dă brânzei note de flori și plante. Extractul durează de la 2 luni. Forma capetelor este cilindrică cu pereți laterali convexe (diametru 5-15 cm, greutate 0,6-2 kg). Culoarea crustei este de la galben deschis la pai. Textura este friabilă cu găuri distribuite inegal. Gustul este picant, intens.

Toate brânzeturile se remarcă nu numai printr-o mică diferență în tehnologia de preparare, ci și prin gusturi unice, diferite. Fiecare pecorino își obține aroma caracteristică din mai multe componente: pășuni, condiții climatice ale teritoriului și tradiții de gătit. Dar, cu toate acestea, cea mai comună și profund iubită specie este Pecorino Romano. Vom conduce povestea noastră despre el.

Povestea

Doar câteva brânzeturi din lume se mândresc cu o istorie atât de veche precum pecorino romano. Primele dovezi despre el se găsesc în Imperiul Roman. El a fost menționat de autori atât de celebri precum Pliniu cel Bătrân, Mark Terence Varron, Virgil. În tratatul său „De re rustica”, Lucius Yuni Columella descrie în detaliu tehnologia de prelucrare a laptelui de oaie.

Pecorino a fost un oaspete integral pe mese în timpul sărbătorilor din palatul imperial. Iar capacitatea de păstrare pe termen lung și o valoare nutritivă ridicată au făcut din acesta principalul aliment al soldaților romani. O legătură de brânză cu o greutate de 27 g a fost servită legionarilor ca adaos la pâine și supă.

În ciuda faptului că patria Pecorino Romano este regiunea Lazio (romano înseamnă „roman”), majoritatea producătorilor sunt acum localizați în Sardinia. Din cele 270 de mii de tone de brânză produse anual, 250 de mii (95%) sunt fabricate de fabricile din Sardinia. Acest lucru s-a întâmplat din cauza faptului că în 1884, primarul Romei a interzis legal fabricarea sa în oraș. Acest lucru a forțat furnizorii de brânză să mute plantele de brânză în insulă. Datorită popularității în creștere a pecorino romano, acolo, pe lângă fabricile mari, au fost deschise numeroase mici cooperative private pentru producția sa. Ulterior, producătorii au câștigat un proces împotriva interzicerii legii romane, dar majoritatea nu s-au mai întors acolo.

În 1951, după conferința de la Stresa, Pecorino Romano a fost atribuit produselor cu numele controlat de origine (DOC). Doar fabricile din Sardinia au convenit să facă brânză după reguli stricte. În prezent, în regiunea Lazio, există doar două întreprinderi mari care au păstrat tradițiile antice de producție romane. Una dintre ele este Brunelli, o companie lider pe piața pecorino.

În 1979, la solicitarea producătorilor din Sardinia și Lazio, a fost convocat Consorțiul de brânzeturi Pecorino Romano pentru supravegherea producției sale. Iar în 1996, brânza a primit statutul de produs cu un nume protejat după origine (DOP).

Un fapt interesant este că în campionatul italian de fotbal 2014-2015, sigla lui Pecorino Romano a împodobit tricourile clubului din Cagliari.

Cum se gătește în producție

Astăzi, Pecorino Romano original este produs în doar trei regiuni: Lazio, Sardinia și Toscana. Cea mai mare parte a procesului de fabricație este încă manuală.

Laptele proaspăt obținut din oile care pășesc pe pășuni în zonele de producție este transportat la lactatele de brânză în unitățile de refrigerare, sub monitorizare atentă. Materiile prime sunt supuse unui tratament termic, dar temperatura nu trebuie să depășească 68 de grade, iar timpul - 15 secunde.

În cuve cu lapte se toarnă starterul „scotta innesto”, care se prepară zilnic. Este una dintre componentele caracteristice ale pecorino romano și constă dintr-un grup de bacterii cu acid lactic termofil.

În continuare, coșul obținut din miel este adăugat în lapte și încălzit la o temperatură de 38-40 grade pentru a coagula. Când apare un cheag de coajă densă, producătorul de brânză o rupe în particule de mărimea unui bob de grâu. Este demn de remarcat faptul că realizarea momentului optim pentru această procedură nu este reglementată în timp, ci este determinată vizual de către maestru. Apoi brânza este gătită la o temperatură care nu depășește 48 de grade.

Cheagul rezultat este așezat într-o matriță pentru scurgerea zerului. Timp de câteva zile, brânza se maturizează în încăperi calde și umede pentru a stimula acidifierea aluatului cu brânză. Apoi este răcit și marcat, eliminând cu ajutorul matricelor: nume, logo (cap stilizat al unei oi), prescurtarea producătorului și data fabricației. Ambasadorul este realizat atât prin metoda antică uscată, cât și prin imersiune în saramură și durează aproximativ 70 de zile în camere cu umiditate ridicată și la o temperatură de 12 grade.

O maturare ulterioară are loc în camere mai puțin umede la 10 grade. Expunerea durează cel puțin 5 luni. După 8 luni, pecorino romano poate fi vândut sub formă grăbită.

Producătorii americani produc brânză Romano, dar nu trebuie confundată cu pecorino romano original. Produsele DOP sunt disponibile numai în Italia.

Ce să înlocuim și cum să mănânci

Datorită salinității relativ ridicate, pecorino romano este adesea consumat ca o componentă a unui fel de mâncare. Acest lucru o distinge de speciile din Toscana și Sardo, acestea sunt consumate independent sau ca parte a sandvișurilor.

Foarte des, amantele italiene de parmezan în rețete înlocuiesc pecorino romano, reducând totodată cantitatea de sare. Se dovedește perfect că este gratată în supe, salate, paste. Se asezonează cu legume fierte sau coapte.

Recent, combinația dintre sărat și dulce a devenit populară, nu numai în rândul gurmanzilor, ci și în rândul consumatorilor obișnuiți. Și dacă preferi o astfel de variantă de gust, vei obține plăcere de nedescris gustând romantismul pecorino cu miere, pere sau ciocolată.
Brânza este un aperitiv minunat atât pentru vinurile tinere (Velletri, Cesanese Piglio), cât și pentru soiurile uscate mature (Brunello di Montalcino, Carignano del Sulcis). Merge bine cu berea ușoară.

Pecorino Romano trebuie păstrat la frigider într-un recipient cu vid sau înfășurat strâns cu pelicule. Dacă aveți de gând să mâncați brânză singură într-o farfurie cu brânză, scoateți-o din frigider cu cel puțin o oră înainte. Astfel își va maximiza gustul.

Oferă-ți băncușului o rețetă neobișnuită din ingredientele obișnuite.

Reteta de gnocchi de semolina

Gnocchi este o versiune italiană a găluștelor rusești. Tot ce ai nevoie pentru ei se află de obicei în vestiarele fiecărei amante:

• Semolina 250 g;
• Lapte 1 L;
• Unt 70 g;
• Galbenusuri de ou 3 buc;
• Pecorino Romano 100 g;
• Sare, piper, nucșoară, ulei vegetal (ideal de măsline) după gust.

Mod de preparare:

Într-o tigaie potrivită, încălziți laptele cu sare și piper. După ce a dat în clocot, adăugați semolă și amestecați puternic pentru a evita scurgerea. Se gătește, continuând să se agite, timp de 3-4 minute, până când terciul este gătit. Se scoate de pe foc și se lasă să se răcească ușor. Apoi, se adaugă gălbenușurile, jumătatea untului, nucșoara, ¼ parte din pecorino romano răzuit și se amestecă bine.

Formați bile din aluatul cald. Puneți-le pe o foaie de copt unsă cu ulei vegetal. Se aruncă câteva picături de ulei pe fiecare gnocchi și se strecoară bilele cu o spatulă la o grosime de 0,5 cm. Se dă la cuptor la 200 de grade timp de 5 minute. Ca un sos pentru gnocchi de semolă, ketchup-ul de roșii este perfect.

Desigur, puteți înlocui pecorino romano în rețete, dar nu puteți să nu pierdeți aroma mâncărului. Ca alternativă, bucătarii ruși pot alege:

• Analog de parmezan;
• Brânza de oaie din laptele de oaie (pentru a păstra proprietățile benefice ale pecorino);
• Cea mai economică, dar nu cea mai bună opțiune este orice brânză tare rusească (Kostroma, Poshekhonsky).

Conținutul și beneficiile calorice

Conținutul de calorii și calitățile utile ale pecorino romano sunt determinate în principal de utilizarea laptelui de oaie pentru prepararea acestuia.

100 g brânză conține:

• 392 kcal;
• Proteine ​​25,8 g;
• Grăsimi 32 g;
• Carbohidrati 0,2 g;
• Colesterol 93 mg;
• Calciu 1162 mg (75% din valoarea zilnică);
• Sodiu 1800 mg;
• Potasiu 90 mg;
• Fosfor 590 mg.

Conținutul ridicat de proteine ​​(principalul material de construcție al organismului) face din pecorino romano o componentă indispensabilă a dietei sportivilor, adolescenților și femeilor însărcinate.

Deși conținutul de grăsime din brânză este destul de mare, trebuie subliniat faptul că nivelul lipidelor nesaturate din acesta este mult mai mare decât cel al produselor lactate de vacă.

Studiile asupra pecorino romano au demonstrat efectul specific al acidului linoleic conjugat, o cantitate semnificativă conținută în produs. Ei au dovedit că utilizarea zilnică a pecorino:

• Previne cancerul pielii, glandelor mamare și stomacului;
• Reduce indicele de masă corporală;
• Reduce riscul bolilor cardiovasculare;
• Crește apărarea imunitară.

Calciul și fosforul sunt elemente importante în starea sănătoasă a oaselor și a dinților. Calciul este implicat în buna funcționare a nervilor, mușchilor și în procesele de coagulare a sângelui. Potasiul, care face parte din brânză, normalizează munca inimii.

Pecorino este bogat în vitaminele A și E, care au o activitate antioxidantă puternică, combat semne de îmbătrânire, boli ale pielii și ochilor.

Vitamina D conținută în brânza de oaie este implicată în absorbția calciului și a fosforului, previne diabetul de tip 2, insuficiența cardiacă și scade tensiunea arterială.

Pe lângă aceste substanțe, pecorino romano conține vitamine C și B, care sunt implicate în funcționarea majorității sistemelor corporale.

Dar, în ciuda acestor proprietăți utile, nu merită să abuzăm de pecorino romano. Datorită conținutului ridicat de grăsimi și a conținutului important de sare, persoanele care au probleme cu colesterolul și tensiunea arterială ridicate ar trebui să mănânce în special brânză. O porție zilnică într-o dietă sănătoasă este de 30-40 g.

Preț la 1 kg în Rusia și Italia

A spune că pecorino romano pe rafturile magazinelor rusești „nu vei găsi după-amiază cu foc” înseamnă să nu spui nimic.Dar, mergând în spațiile deschise ale internetului intern, puteți găsi opțiuni cu originalitate neconfirmată la un preț de 2000 până la 3500 de ruble la 1 kg. În acest caz, cel mai obișnuit ambalaj este de 200 g.

Ajungând în Italia, puteți găsi cu ușurință această brânză preferată și sănătoasă în multe buticuri de brânză. Utilizarea laptelui de oaie a priori face din pecorino romano o brânză destul de scumpă. Dar neobișnuința și utilitatea sa sunt o ocazie pentru a ieși cel puțin o dată în viață.

Puteți cumpăra brânză în țara sa natală la un preț de 16 până la 30 de euro la 1 kg de pecorino romano DOP.

Povestea distractivă despre pecorino s-a terminat. Sperăm că, cu o mână răsfățând această pagină, cu cealaltă deja împachetați lucrurile într-o valiză pentru o călătorie în Italia. Mănâncă sănătos, trăiește cinstit, călătorește fără limite și nu uita: „Nu există căptușeală de argint și pecorino fără oi!”