Risotto - simbolul culinar al nordului Italiei

Orezul este una dintre puținele cereale, alimente naționale pe baza cărora se găsește în majoritatea țărilor lumii. Așadar, bucătăria italiană nu a ignorat acest produs minunat. Risotto (Risotto) - un vas de orez gătit pe un bulion. Este comună în toate regiunile republicii, dar este tot mai preferată în nordul țării. Acasă, se servește de obicei mai întâi înainte de felul principal. Varietatea uriașă de risotto îl face o țintă atractivă atât pentru bucătarii de restaurant cât și pentru casă. Articolul nostru este un ghid relaxat în lumea în care orezul este regulat.

Povestea

Istoria risotto-ului este legată în mod natural de istoria orezului din Italia. Krupa a fost introdus pentru prima dată în țară de către arabi în Evul Mediu. Umiditatea din Marea Mediterană este ideală pentru cultivarea acestei culturi.

Popularitatea orezului a crescut, dar în principal în rândul populației bogate datorită prețurilor exorbitante ale produselor. De îndată ce vânzările în masă de cereale în străinătate au început repede, costurile sale în republică au început să scadă. Acest lucru a contribuit la prezența ei în aproape fiecare casă.

Se presupune că prima rețetă de risotto datează din 1809, când un tânăr viticultor din Flandra, obișnuit să folosească șofranul ca pigment în ambarcațiunile sale, a adăugat condiment la orez fiert la o sărbătoare de nuntă.

Ca un fel de mâncare cu o rețetă consacrată pentru risotto, a fost menționat pentru prima dată în cartea Trattato di cucina, în 1854. Cu toate acestea, întrebarea cine a inventat exact felul de mâncare tradițional care a devenit tradițional rămâne deschisă în Italia.

Soiuri de orez pentru gătit

Risotto este de obicei obținut din orez rotund sau cu cereale scurte. Astfel de soiuri au capacitatea de a absorbi amidonul lichid și secreta. Prin urmare, sunt mai lipicioase în timpul gătitului decât cerealele cu cereale lungi.

Principalele soiuri de orez din care este gătit vasul în Italia se numesc: Arborio (Arborio), Baldo (Baldo), Carnaroli (Carnaroli), Maratelli (Maratelli), Padano (Padano), Roma (Roma), Vialone Nano (Vialone Nano).

Carnaroli, Maratelli și Vialone Nano sunt considerate cele mai bune și mai scumpe opțiuni. Mai mult, primul dintre ele este mai puțin probabil să fie digerat. Iar ultimul - gătește mai repede și absoarbe mai bine condimentele.

Specii precum Roma și Baldo nu vor avea un gust cremos tipic unui risotto. Se crede că sunt mai potrivite pentru supe și deserturi cu orez dulce.

Soiuri după regiune

Risotto este atât de versatil încât aproape fiecare bucătar se poate lăuda cu propria sa capodoperă. Există însă soiuri ale căror rețete nu trebuie completate. Toate au nume tradiționale:

• Risotto alla milanese (Risotto alla milanese) - un fel de mâncare născut în Milano. Se prepară pe bulionul de vită cu măduva osoasă, untură și brânză. Aromate și nuanțate cu șofran. Vă recomandăm să citiți un articol în care să încercați un adevărat risotto în Milano.
• Risotto al Barolo (Risotto al Barolo) - varianta piemontană a mâncării. Făcut cu adăugarea de vin roșu, carne sau cârnați și boabe Borlotti.
• Risotto al nero di seppia este un fel de mâncare specific regiunii Veneto. Este alcătuit din sepia și cerneala sa, care îi conferă o culoare neagră de cărbune.

• Risi e bisi este un alt reprezentant al Veneto. Această versiune de gătit de primăvară seamănă mai mult cu o supă groasă și este servită, de regulă, cu o lingură, mai degrabă decât cu o furculiță. Mazărele tinere sunt adăugate la ea și asezonate cu pancetta.
• Risotto alla zucca (Risotto alla zucca) - vas de dovleac cu șofran și brânză rasă.
• Risotto alla pilota (Risotto alla pilota) - un fel de mâncare tipic Mantova (Mantova). Pregătiți-l cu mortadella, carne de porc și parmezan.
• Risotto ai fungi (Risotto ai funghi) - versiunea pentru ciuperci a orezului. De multe ori conține ciuperci porcini, pește de fluturi, ciuperci de vară sau champignons.

În Italia, termenul de risotto înseamnă nu atât o farfurie cu orez, cât o tehnologie specială pentru prepararea sa. Prin urmare, există un număr uriaș de specii.

Rețete

Nu este posibil să enumerați toate rețetele de risotto într-unul sau chiar mai multe articole. Nu numai în întreaga lume, dar chiar și în interiorul granițelor Italiei însăși, nimeni nu se va angaja să calculeze numărul lor exact. Prin urmare, în articol am selectat opțiunile care sunt cele mai populare.

Clasic

La fel cum nu puteți arunca cuvinte dintr-o „melodie”, este imposibil să ignorați clasicele din rețetele preparatelor naționale. Pentru risotto, versiunea milaneză este tradițională. Îl vom considera în primul rând.

Ingrediente esențiale:

• Orez cu bob rotund - 320 g;
• Bulion de carne - 1l;
• Vin alb uscat - 100 ml;
• Măduva osoasă de vită - 30 g;
• Unt - 60 g;
• Stigme de șofran (16 buc.) Sau șofran măcinat (1 plic);
• Ceapa - ½ buc .;
• Brânză tare (parmezan, grana padano) - 50 g;
• Sare după gust.

Este puțin probabil să găsiți pentru vânzare măduva de vită pregătită. Dar se găsește în cantități suficiente în femur și tibie. Se separă perfect de țesutul dur cu o lingură îngustă.

Dacă nu aveți ocazia să achiziționați brânză tare italiană celebră, atunci folosiți produse autohtone (gouda, tilitru, rusă).

Așadar, în primul rând, pregătim șofran în cazul folosirii stigmatelor. Acestea trebuie umplute cu 50 ml de apă fierbinte și lăsate timp de 2 ore.
Apoi, într-o tigaie cu laturile înalte, topiți 30 g de unt și prăjiți ceapa tocată fin și măduva osoasă pe ea. Adăugați orez și prăjiți până când boabele sunt strălucitoare. În acest moment, turnați vin alb și lăsați-l să se evapore la foc mare.

Sare după gust, introduceți bulionul fierbinte într-o astfel de cantitate încât acoperă complet orezul. În timpul gătitului la foc mediu, amestecați de câteva ori cerealele. Adăugați bulion, dacă este necesar.

Cu câteva minute înainte de gătit, adăugați infuzia sau pudra de șofran. Se amestecă din nou bine.

Scoateți tigaia de pe foc și îmbogățiți gustul risotto-ului cu untul rămas și brânza rasă. Se lasă să se răcească 5 minute. Risotto-ul tău milanez este gata de servit!

Cu ciuperci

Ciupercile sunt unul dintre cele mai valoroase cadouri pe care ni le oferă Mama Pământ. Nu există o modalitate mai bună de a se bucura de gustul lor decât de a găti risotto cu ciuperci porcini. Gustul său cremos, învăluitor nu numai că va răsfăța familia în zilele de săptămână, dar va fi, de asemenea, un plus minunat la masa festivă.

Ingrediente pentru risotto de ciuperci:

• Orez cu bob rotund - 320 g;
• Ceps - 400 g;
• Bulion de legume - 1 l;
• Ceapă mică - 1 buc .;
• Usturoi - 1 cuișor;
• Unt - 30 g (+30 g pentru servire);
• Ulei de măsline - 2 lingurițe. linguri;
• Sare și piper negru după gust;
• Brânză tare - 50 g;
• Pătrunjel feliat - 2 lingurițe. lingură.

În absența ceps, acestea sunt înlocuite cu orice opțiuni disponibile. Dar merită să ne amintim că numai „regii regnului pădurii” vor oferi mâncărurilor o aromă de ciuperci strălucitoare și un gust unic de catifea.

În primul rând, pregătiți bulionul de legume. În aproximativ 2 litri de apă, fierbeți morcovi tocați gros, ceapă, țelină timp de 1 oră (puteți adăuga roșii, ardei într-o oală). Se filtrează și se adaugă sare după gust.

După pregătirea bulionului, avem de-a face cu ceps. Îndepărtăm restul pământului, dacă există, și îl ștergem cu o cârpă umedă. Spălăm ciuperca foarte murdară sub apă curentă și colectăm umezeala cu un prosop uscat. În continuare, tăiem ciupercile de-a lungul în felii de 7-8 mm grosime.

Încălziți uleiul de măsline într-o tigaie și prăjiți ușor cățelul de usturoi tocat. Apoi creșteți căldura și adăugați ciupercile. Se prăjesc 10 minute până se rumenesc, sare și piper. Ciupercile preparate în acest fel vor încreți plăcut în felul principal.

Între timp, coaja și toacă fin ceapa. Topiți untul într-o tigaie și trimiteți ceapa acolo. Se fierbe la foc mic timp de 10-15 minute, dacă este necesar se adaugă o lingură de bulion. Când ceapa se înmoaie, toarnă orezul și prăjește câteva minute.

Turnați complet cerealele acoperite cu o coajă uleioasă cu o lingură de supă și gătiți la foc mediu, amestecând constant. Pe măsură ce este absorbit, introducem o cantitate mică de lichid. Asigurați-vă că bulele mici de fierbere sunt constante. Când orezul este aproape gata, după cum spun italienii al dente, adăugați ciupercile și așteptați încă 5-7 minute. Stingeți focul și adăugați sare după gust.

În finală, asezonați risotto-ul cu brânză rasă și untul rămas, amestecați bine. Înainte de servire, decorați cu pătrunjel tocat.

Este indicat să mănânci risotto proaspăt cu ciuperci. Îl puteți salva la frigider într-un recipient etanș timp de 1-2 zile.

Cu fructe de mare

Risotto cu fructe de mare este un preparat clasic din bucătăria italiană care te încălzește bine în zilele reci. La prima vedere, rețeta poate părea destul de complicată. De fapt, nu necesită abilități culinare speciale. Este necesară alegerea cu atenție a fructelor de mare. În versiunea noastră, am luat midii, stridii, creveți și calmar. Dar tipurile de fructe de mare pot varia în funcție de gustul tău.

Ingrediente esențiale:

• Orez cu bob rotund - 320 g;
• Coajă de coajă - 1 kg;
• Stridii - 1 kg;
• Squidele decojite - 400 g;
• Creveți - 350 g;
• Pătrunjel - 1 buchet;
• Usturoi - 2 cuișoare;
• Vin alb uscat - 200 ml;
• Bulion de peste - 0,5 l;
• Ulei de măsline - 80 ml;
• Ceapa - 1 buc .;
• Țelină - 1 buc .;
• Morcovi - 1 buc .;
• Ardei iute - 1 buc .;
• Sare și piper negru după gust.

Prepararea fructelor de mare constă în mai multe etape:

1. Calmarii spalati se spala sub apa curgatoare si se taie in inele.
2. Creveții sunt despărțiți de coajă.
3. Spălăm midii sub robinet și udăm stridiile peste noapte în apă. Gătim primul și al doilea în diferite vase la foc mare timp de 1-2 minute, până când se deschid scoicile. Filtrați bulionii într-un recipient și curățați scoicile și puneți deoparte până la utilizare.

Când pregătirea este finalizată, vom continua la procesul principal. Se macină morcovii, țelina, usturoiul și chili-ul și se prăjesc în 40 ml ulei de măsline. Se adauga calmarul si se toarna 100 ml de vin alb. Fierbeți până la moale.

În acest moment, într-o altă tigaie, prăjiți ceapa tocată în uleiul rămas la foc mic. Când ceapa devine transparentă, turnați orezul și amestecați bine timp de 3-5 minute. Introduceți 100 ml de vin alb. Imediat ce vinul este absorbit, începem să adăugăm treptat bulionul de scoici și lăsăm să se gătească.

Calmarurile moi se adauga cu creveti si patrunjel tocat fin si se mai calesc inca 5 minute. Dacă este necesar, adăugați câteva linguri de ciorbă.

Când orezul este aproape gata, combină-l cu un amestec de calmar și creveți, midii și stridii. Se amestecă bine, se condimentează cu sare și piper și se stinge focul. Lăsați vasul să se odihnească câteva minute sub capac. Pentru servire, decorați risotto de fructe de mare cu pătrunjel proaspăt.

Cu pui

Astăzi, puiul este cel mai căutat produs din categoria sa. Prin urmare, mâncărurile alături de el sunt incredibil de populare. Vă prezentăm în atenția dvs. o rețetă simplă pentru risotto crocant.

Pentru a-l pregăti va trebui:

• Orez cu bob rotund - 300 g;
• Piept de pui - 400 g;
• Bulion de legume - 1 l;
• Unt - 30 g;
• Brânză tare - 40 g;
• Ulei de măsline - 60 g;
• Paprika - 10 g;
• Masline negre - 40 g;
• Sare după gust.

Într-o tigaie, prăjiți orezul în ulei de măsline. Când cerealele sunt acoperite complet cu o peliculă uleioasă, asezonați-o cu un vârf de sare. Turnați bulionul de legume, astfel încât să acopere complet orezul. În procesul de gătit, adăugați lichid după cum este necesar.
În timp ce orezul este gătit, suntem angajați în pieptul de pui. Îl tăiem în cubulețe cu o latura de aproximativ 2 cm.Se prăjim în ulei de măsline la foc mare timp de câteva minute. Terminăm tratamentul cu o expunere de șase minute în cuptor la 200 de grade.

Când orezul este gata, adăugați unt și brânză tare răzuită. Amestecați bine aproximativ un minut.

Pentru a servi risotto fierbinte, presărați cu ardei, răspândiți bucăți de pui și măsline negre, tăiați pe jumătate. Paprika poate fi înlocuită cu șofran, dacă doriți.

Cu legume

Risotto cu legume este un fel de mâncare sănătos și hrănitor și, în același timp, foarte luminos. Este simplu și rapid de pregătit. Ideal vara. Vegetarienii vor aprecia și ei.

Componente necesare:

• Orez cu bob rotund - 320 g;
• Morcovi - 100 g;
• Ardei gras galben (decojit) - 50 g;
• Ardei roșu - 50 g;
• Vinete - 100 g;
• Zucchini - 100 g;
• Mazăre verde - 50 g;
• Roșii cherry - 150 g;
• Țelină - 1 buc .;
• Ceapa - 1 buc .;
• Unt - 20 g;
• Ulei de măsline - 180 ml;
• Bulion de legume - 1 l;
• Pătrunjel tocat - 2 lingurițe. linguri;
• Brânză tare (gratată) - 4 linguri. linguri;
• Vin alb - 40 ml;
• Zahar - 1 lingura. o lingură;
• Sare și piper negru după gust.

Toate legumele pentru a face risotto trebuie să fie proaspete, nu congelate. Singura excepție sunt mazărea. Puteți prepara acest fel de mâncare cu orice legume în funcție de sezon, concentrându-vă pe preferințele dvs.

În primul rând, spălați și macinați legumele (cu excepția cepei). Este necesar ca totul să fie tăiat în cuburi mici de aceeași dimensiune (cu o latură de cel mult 1 cm). Tăiați roșiile cherry în jumătăți și adăugați o lingură de zahăr. Acest lucru îi va ajuta să piardă excesul de aciditate.

A trecut jumătate de ceapă tocată într-o cratiță pe un amestec de uleiuri (10 g cremoase și 3 linguri. Linguri de măsline) la foc foarte mic. Pentru a nu arde, adăugați puțină bulion. Când ceapa devine transparentă (după aproximativ 15 minute), îi trimitem dovlecelul tocat, vinetele, o jumătate de morcov, mazărea și ardeiul gras. Sare, piper și se fierbe timp de 15 minute. Legumele trebuie să fie moi, dar nu acri.

Într-o altă tigaie, prăjiți ceapa rămasă, țelina și morcovii în ulei de măsline timp de 10 minute. Apoi adăugați orezul și prăjiți încă câteva minute. Se toarnă vin alb. Când se evaporă, introducem coada de supa și gătim, amestecând ocazional.

După absorbția lichidului, trimitem legumele gata preparate la orez, sare cu piper. Se toarnă din nou bulionul în porții și se gătește până când cerealele sunt complet fierte. Amestecă totul cu roșiile cherry și stinge focul.

Suplimentăm risotto-ul încă fierbinte cu unt, brânză rasă și pătrunjel. Amestecă totul bine și servește.

Conținutul și beneficiile calorice

Conținutul de calorii al risotto depinde direct de componentele adiționale ale acestuia. De exemplu, valoarea nutritivă a 100 g dintr-un vas clasic este de aproximativ 350 kcal și constă din:

• Proteine ​​- 14 g;
• Grăsimi - 13 g;
• Carbohidrati - 44 g.

Această cantitate de grăsime reprezintă aproximativ 40% din aportul zilnic recomandat pentru o persoană sănătoasă. Pentru a reduce conținutul de lipide, este necesar să se reducă proporțiile de componente grase (unt, brânză, smântână).

Pentru tot conținutul de calorii, o porție de risotto de dimensiuni medii conține numeroase substanțe nutritive valoroase, mai ales dacă vasul este gătit cu legume sau fructe de mare. Acestea din urmă se disting printr-un procent mare de proteine ​​necesare și prezența acizilor grași omega-3, care reduc procesele inflamatorii în organism și îmbunătățesc starea sistemului cardiovascular.

Există mai multe recomandări pentru a face din risotto o dietă mai sănătoasă:

1. Creșterea masei de fibre dietetice (legume) atunci când se folosește orez rotund mai puțin.
2. Înlocuirea unei părți din cereale cu orez sălbatic sau brun, precum și brânză, cu brânză de căsuță cu conținut scăzut de grăsimi și bulion de carne cu legume.
3. Folosind legume proaspete pentru a servi. Un însoțitor excelent la risotto este salata de frunze.
4. Reducerea porțiunii consumabile.

Dacă respectiți astfel de sfaturi simple, atunci mâncarea națională a Italiei poate deveni un preparat tradițional sănătos pe masa ta.

Un scurt articol despre gigantul bucătăriei italiene a ajuns la concluziile sale logice.Gătiti cu râvnă, îndrăzniți în orice circumstanțe, nu vă temeți să fantați și să vă amintiți: „Calea către inima unui om italian se află printr-un risotto pregătit corespunzător!”