Prosciutto este șunca italiană preferată în multe țări. Cu toate acestea, nu are nicio legătură cu șunca cu care suntem obișnuiți să vedem în mod tradițional pe rafturile magazinelor casnice. Prosciutto este un șuncă de porc uscat - se vinde ca o bucată întreagă de carne sau se taie în felii subțiri. Loialitatea față de producătorii de tradiții de fabricație și istorie secolară a permis șuncului italian să se alăture cu ușurință în rândurile produselor DOP.
Soiuri DOP
În Italia se fac până la 7 soiuri de prosciuttoclasificate drept protejate de produse de origine. Pentru a înțelege cum diferă toate aceste opțiuni, vă prezentăm fiecare dintre ele.
Prosciutto di Parma
Prosciutto di Parma este cel mai cunoscut tip de șuncă produsă în provincia Parma. Este preparat din doar două componente: carne de porc și sare. Utilizarea altor condimente sau conservanți este strict interzisă.
Carnea pentru șuncă de Parma nu trebuie înghețată. Procesul de fabricație durează aproximativ un an. După o verificare a calității, Comisia Uniunii Europene aplică o ștampilă sub formă de coroană (un semn distinctiv al prosciutto di Parma). Carnea își păstrează culoarea roșie naturală datorită procesului natural de maturare. Gustul sunca este dulce, rafinat, intens.
Prosciutto di San Daniele
Prosciutto di San Daniele este un produs tipic al orașului San Daniele del Friuli. După cum se spune în Italia, acest șuncă conține 3 componente: carne de porc, sare de mare și climatul unic al teritoriului.
Ciclul total de producție al rețetei este de 13 luni. O trăsătură distinctivă a prosciutto di San Daniele este „laba” de pe piciorul de porc, adică coapsa este lăsată „integrală biologic”. Carnea are o culoare roșie-roșie cu dungi albe de grăsime. Gustul este dulce, delicat, cu un gust accentuat.
Prosciutto di Modena
Prosciutto di Modena este un șuncă produsă în mod tradițional în orașul Modena.
Un set unic de factori geografici ai teritoriului de producție face ca acest produs să fie unic. Timpul de menținere a cărnii este de aproximativ 14 luni sau mai puțin (în funcție de dimensiunea coapsei). Greutatea șuncii la sfârșitul maturarii este de 8-10 kg. Culoarea tăieturii este roșu aprins. Gustul este saturat, dar nu sărat. Sunca are o aromă plăcută, dulce.
Prosciutto Toscano
Prosciutto Toscano este un șuncă din regiunea Toscana.
Ambasadorul de carne pentru acest soi se realizează nu numai cu sare, ci și cu piper, precum și cu un amestec de ierburi (salvie, rozmarin). Extractul durează de la 10 la 12 luni, dar unele exemplare se coacă aproximativ un an și jumătate. Greutatea șuncii trebuie să fie de cel puțin 7,5 kg. Culoare de la roșu strălucitor la roșu deschis cu o ușoară prezență de slănină albă. Gust delicat cu aromă de ierburi.
Prosciutto Veneto Berico-Euganeo
Prosciutto Veneto Berico-Euganeo - șuncă din comuna Montagnana.
Este fabricat din coapsa de porc folosind sare și condimente. Prosciutto Veneto are un brand distinctiv sub forma unui leu înaripat. Greutatea șuncii în gătirea finală este de la 8 la 9 kg, îmbătrânirea este de cel puțin 9 luni. Culoarea cărnii este de obicei roz. Aroma este moale, dulce.
Prosciutto di Carpeña
Prosciutto di Carpegna - Prosciutto di Carpegna, carne de porc pentru care este produs în 3 regiuni din Italia: Emilia-Romagna (Emilia-Romagna), Marche (Marche) și Lombardia (Lombardia). Șunca sărată trece cel puțin 13 luni. Greutatea finală a coapsei este de la 8 la 11 kg. Felia are culoarea somonului. Gustul este delicat, strălucitor.
Prosciutto Crudo di Cuneo
Prosciutto crudo di Cuneo este un produs fabricat în provinciile Cuneo, Asti și în sudul Torino.
Ambasadorul este produs folosind sare uscată, care poate conține piper sau alte mirodenii. Procesul general de producție durează cel puțin 10 luni. Greutatea șuncii finite este de la 7 la 10 kg. Culoarea tăiată este uniformă, roșu. Aroma este condimentată, dulce.
Pentru a rezuma, clarificăm principalele diferențe ale tuturor soiurilor:
- Teritoriul de producție;
- Rasa, vârsta și hrana animalelor;
- Condimente pentru sare și îmbătrânire.
Pe baza acestor caracteristici, se dezvoltă gustul unic al fiecărui șuncă. Dar, în ciuda originalității de tot felul, doar prosciutto-ul de la Parma are faimă mondială specială. Despre el ne vom conduce povestea.
Povestea
Carnea de porc a fost principala sursă de nutriție pentru locuitorii din Parma de mai bine de 2000 de ani, astfel că istoria șuncii de Parma datează din vremea Imperiului Roman. Probabil, producția sa a început odată cu dezvoltarea sursei de sare Salsomaggiore (Salsomaggiore), când fermierii au învățat să folosească proprietățile sării pentru depozitarea cărnii.
Există mai multe versiuni ale numelui prosciutto. Potrivit unuia dintre ei, cuvântul este derivat din dialectul parma „pàr-sùt”, care înseamnă „mereu uscat”. O altă teorie o atribuie originii latine din sintagma Perex Suctum, care se traduce prin „topit” sau „uscat”.
Deja în secolul III î.Hr. Cato a descris procesul de producție a prosciutto-ului, care a supraviețuit până astăzi aproape neschimbat. Apoi, de-a lungul secolelor, mulți autori (Polybius, Strabo, Horace) au menționat șuncă în lucrările lor.
Hannibal, intrat în Parma după bătălia victorioasă din 217 î.Hr., a fost întâmpinat cu un banchet festiv. În ciuda devastării și sărăciei, țăranii au scos carnea sărată din cachele, lucru pe care comandantul l-a apreciat în special.
Evident, gaii francezi erau, de asemenea, familiarizați cu prosciutto di Parma. La intrarea în Catedrala Reims din Franța, este reprezentat un măcelar care vinde șuncă.
În ciuda rădăcinilor atât de îndepărtate, Producția în masă a prosciutto-ului a început abia în Evul Mediu. Este menționat în documentele secolului XIV, în meniul de nuntă al secolului XVI. Și la întoarcerea secolelor XVIII-XIX. șunca era folosită ca mâncare de bază pentru marinari în timpul „războiului de croazieră”.
Pentru a proteja tradițiile și calitatea produsului lor, în 1963, producătorii de Parma au adunat un consorțiu pentru supravegherea producției de șuncă. Iar în 1996, Uniunea Europeană a inclus Prosciutto di Parma în lista produselor DOP.
Reteta tehnologica
O condiție necesară pentru obținerea șuncă de Parma este aceea că întregul proces de preparare și prelucrare a materiilor prime are loc în Parma și în jurul său. Porcii cu 2 rase (White White Landrance și Duroc) sunt cultivate în 10 regiuni din centrul și nordul Italiei. Ca hrană se folosesc porumb, orz și zer rămase din producția de parmezan (parmigiano). Animalul este gata doar să intre în ciclul de producție atunci când împlinește vârsta de 9 luni și greutatea de 160 kg.
Carnea proaspătă se „odihnește” în celule frigorifice speciale timp de 24 de ore. În acest moment, devine mai dens și pierde aproximativ 1% din greutatea sa. Sunca de sunca nu trebuie congelata.
O porțiune din piele și grăsime sunt tăiate din coapsa pregătită. Acest lucru este necesar pentru sărarea ulterioară. În timpul unei astfel de operații, șunca pierde 24% din greutatea sa. Instanțele care au chiar și cele mai mici defecte (tăieturi, hematoame) sunt excluse din ciclu.
Sărarea are loc în acest fel: părțile acoperite cu piele sunt tratate cu sare umedă; carne deschisă presărată uscată. În continuare, șoldurile sunt trimise la frigidere cu o temperatură de 1-4 grade și 80% umiditate. După o săptămână, acestea sunt eliminate și sarea reziduală eliminată. După aceea, un strat subțire de sare este din nou presărat și carnea de porc este trimisă la frigider timp de 15-18 zile (în funcție de greutate) pentru așa-numita „a doua sare”. În acest moment, șunca pierde aproximativ 4% din greutatea sa.
Ambasadorul este urmat de o „odihnă” de șuncă viitoare, care are loc după îndepărtarea sării neabsorbite în camere frigorifice la 1-5 grade și umiditatea de 75% și durează 60-80 de zile. Pierderea în greutate în timpul acestui „somn” este de 8-10%.
Șoldurile odihnite se spală bine cu apă caldă pentru a îndepărta cele mai mici cristale de sare. Apoi sunt uscate în camere cu convecție specială de aer. Deși în zilele călduroase de soare, uscarea merge în mod natural în camere bine ventilate.
După uscare preliminară, carnea de porc este agățată pe rame în camere cu ferestre mari pentru o perioadă de aproximativ 3 luni. În acest moment, prosciutto di Parma își capătă gustul caracteristic și pierde încă 8-10% din greutate.
În penultima etapă, partea deschisă a prosciutto-ului este unsă cu un amestec de untură tocată cu sare și piper (uneori se adaugă făină de orez). Aceasta înmoaie carnea și împiedică șunca să se usuce prea repede.
Apoi, carnea de porc în vârstă de șapte luni este transferată în pivnițe speciale, unde se matura la un an, absorbind aroma unică a climatului Parma. Există soiuri cu o expunere de 18, 22 și 24 de luni. Aroma șuncii este testată folosind ace dintr-un material special. Perforează șuncă, iar experții evaluează mirosul caracteristic. După o verificare completă, prosciutto di Parma terminat este marcat cu semnul distinctiv "coroană cu 5 dinți".
Șunca de pe os merge la vânzare cu o greutate de 9,5-10,5 kg. Prosciutto di Parma este o adevărată șuncă vindecată numită prosciutto crudo în Italia. Pe piața alimentară din Europa există opțiuni pentru prosciutto cotto (cotto). Aceasta este șuncă fiartă, carnea pentru care nu provine din șuncă, deci este considerată mult mai puțin valoroasă. Apropo, prosciutto cotto este varianta mai familiară a șuncă pentru consumatorul intern.
Ce este diferit de jamon
Mulți oameni știu că prosciutto-ul italian are o rudă spaniolă faimoasă - jamon. În ciuda asemănării lor deosebite, aceste produse au o serie de diferențe semnificative - care este diferența dintre prosciutto și jamon ?:
- Locul producției și condițiile climatice ale teritoriului, afectând semnificativ gustul.
- În Spania, animalele sunt hrănite cu ghinde, iar în Italia, baza dietei este porumbul și alte cereale.
- Datorită utilizării raselor de porci negri, jamonul are o suprafață mai închisă decât prosciutto.
- Ambasadorul prosciutto merge în interior, iar jamonul este sărat în recipiente închise. O face Produsul spaniol este mai uscat și mai dur decât șunca italiană.
- Jamon, spre deosebire de prosciutto, poate rezista aproximativ 48 de luni. Prin urmare, costul unei astfel de delicatese este foarte mare. Pregătirea șuncă în Italia apare în medie pe an, astfel încât prețul acesteia este mult mai mic.
Spaniolii consideră că jamonul este cel mai delicios șuncă din lume, în timp ce italienii nu sunt puternic de acord cu această opinie. Care dintre delicatesele la care te oprești va fi pur și simplu decizia ta personală.
Cum se mănâncă și se păstrează
Preferi produsele naturale și apreciezi gustul bogat al preparatelor? Fără îndoială, prosciutto di Parma va deveni favoritul tău în bucătărie. Ea va adăuga adâncime de aromă oricărui fel de mâncare.
În Italia, prosciutto se mănâncă singur într-o farfurie cu carne sau învelit în jurul unui pâine grissini. Sunca merge bine cu pepene galben, struguri, brânzeturi italiene, măsline, smochine. Dacă aveți propriile preferințe, atunci Parma prosciutto completează perfect gustul oricărui prim sau al doilea fel.
O dragoste deosebită pe peninsulă este o salată cu prosciutto. Este destul de simplu de pregătit. Amestecați salata verde tocată, cele mai fine felii de șuncă și feliile de parmezan. Toate acestea sunt condimentate cu o cantitate mică de ulei de măsline și bucurați-vă de un fel de mâncare gustos, sănătos și destul de ușor.
Ești înnebunit de pizza? Fără îndoială, pizza prosciutto va satisface orice cerințe gustative. Vei fi surprins, dar acest fel de mâncare nu are o singură rețetă. Pe Internet există mii de opțiuni. Și asta înseamnă că puteți face pizza prosciutto astfel:
- Rulează aluatul de forma necesară.
- Umpleți baza cu ingredientele preferate (brânză, ciuperci, carne, legume, ceapă etc.). Topiți cu prosciutto, care este presărat cu puțină brânză rasă.
- Coaceți pizza într-un cuptor preîncălzit timp de aproximativ 15 minute și bucurați-vă de rezultat.
Și în final, despre alcool. Șunca de parma va fi un aperitiv de bere sau vin excelent (de preferință alb precum Malvasia dei Colli di Parma sau Prosecco).
Adesea, oamenii sunt interesați de rețeta de a face prosciutto acasă. Nu este nimic mai complicat și mai ușor! Dar, dacă ai camere cu temperatura și umiditatea necesară, atunci totul este în mâinile tale. Doar urmează rețeta tehnologiei, improvizează cu mirodenii și după 7-12 luni obține-ți propria șuncă.
Cum se depozitează acasă
Practic, prosciutto-ul este vândut în ambalaj în vid, după deschiderea căruia se pune întrebarea modului de depozitare. Un produs preparat necorespunzător își pierde prospețimea și absoarbe mirosurile frigiderului. Dar încă nu există o singură soluție.
Unii experți sugerează să așezați șunca pornită într-un recipient de vid, care este aproape imposibil acasă, având în vedere dimensiunea acesteia. Alții sugerează înfășurarea șuncii într-o cârpă ușor umedă.
A treia și poate cea mai fiabilă opțiune este să acoperiți secțiunea coapsei cu folie sau folie de plastic. Și, bineînțeles, după ambalajul pe care l-ați ales, șunca trebuie pusă în frigider.
Unii maeștri susțin că este posibil să se păstreze prosciutto fără ambalare. Dar, în timp, petele se formează pe suprafața sa, care sunt un amestec de apă, sare și grăsime. Înainte de utilizare, acestea trebuie tăiate.
Conținutul și beneficiile calorice
Prosciutto di Parma este un produs destul de ușor. Conținutul său de calorii la 100 g este de 269 kcal, care sunt compuse din:
- Proteine 25,9 g;
- Grăsime 18,3 g;
- Carbohidrat 0,3 g.
Puteți vorbi despre valoarea nutritivă a prosciutto la nesfârșit. Aceasta este o sursă excelentă de proteine - principalele componente de construcție ale multor substanțe și țesuturi ale corpului. Compoziția unică de aminoacizi contribuie la biodisponibilitatea ușoară a proteinelor de șuncă, care este indispensabilă copiilor, sportivilor și persoanelor cu probleme de digestie proteică.
Conținutul de grăsimi din prosciutto este relativ ridicat, dar majoritatea lipidelor (45,8%) sunt nesaturate, al căror consum este benefic pentru om. Previn dezvoltarea bolilor cardiovasculare. În prezent, producătorii produc șuncă Parma cu conținut scăzut de grăsimi, astfel încât nu doar oamenii sănătoși au posibilitatea să se bucure de un produs minunat.
Prosciutto di Parma se caracterizează printr-un conținut ridicat de vitamine B. Oamenii de știință au dovedit prezența semnificativă a B1, B6, B12, PP. Aceste substanțe joacă un rol important în funcționarea sistemului nervos, în formarea sângelui și controlează reacțiile redox ale organismului.
Acidul folic, de asemenea găsit în șuncă, este implicat în multe procese biologice, cum ar fi replicarea celulelor. Vitamina E solubilă în grăsimi este un antioxidant natural. Luptă împotriva radicalilor liberi și reglează funcția sistemului reproducător uman.
Valoarea nutrițională a prosciutto este sporită de prezența mineralelor vitale. Zincul, cupru și seleniul (23%, 3%, 20% din norma zilnică în 100 g, respectiv) participă la activitatea sistemelor imunitare și cardiovasculare, reglează diviziunea celulară. Fierul (6% DN) favorizează formarea sângelui și este extrem de necesar pentru persoanele care suferă de anemie. Potasiul (27% NAM) este responsabil pentru buna funcționare a inimii și vaselor de sânge, iar fosforul (26% NAM) sprijină dinții și pielea sănătoasă.
În acest fel prosciutto di Parma - un produs unic, indispensabil într-o dietă sănătoasă. Deși persoanele cu hipertensiune arterială, diabet zaharat sau care sunt supraponderale, este recomandat să utilizați șuncă doar în consultare cu medicul dumneavoastră.
Preț per kg
Ajungând în Italia, puteți găsi cu ușurință prosciutto-ul original în orice magazin alimentar. Prețul tuturor soiurilor de șuncă din categoria DOP este aproximativ același și este în gama de 25-27 Euro pe 1 kg.
Embargoul alimentar face minuni incredibile, astfel încât tarabele rusești plâng, lipsind prosciutto. Prețul mediu al șuncălor italiene din magazinele interne anterior a variat între 2000-2500 de ruble. pentru 1 kg.
Tema „Prosciutto” este inepuizabilă, dar conversația s-a încheiat treptat. Dacă doriți să simțiți întreaga gastronomie a Italiei într-un singur produs, petreceți-vă vacanța în republică, bucurându-vă de prosciutto și de frumusețile țării.
Trăiește deschis, iubește proaspăt, călătorește cu inspirație și amintește-ți: "Pune porcul la masă, ea și picioarele pe masă. Și de ce nu, dacă este prosciutto!"
