Provolone - brânză italiană tare

Provolone (Provolone) - brânză italiană tare, cu conținut scăzut de grăsimi. Face parte din categoria „Paste Filate” (Paste Filate). Provolone are propriul său zest nu numai în gust și aromă, ci și într-o mare varietate de forme. Puteți găsi brânză sub formă de pere, cârnați strânși, con, pepene sau mandarină decojită. Ochii aleargă la vederea unei asemenea frumuseți! Formularele sunt formulare, dar nu privesc brânza, ci o folosesc. Să aflăm: „Ce fel de fiară este această provolone și cu ce se mănâncă.”

Istoric al apariției

Provolone are o istorie relativ scurtă. S-a născut în sudul Italiei în a doua jumătate a secolului XIX. Numele său provine de la cuvântul napolitan provola, care indică forma sa sferică.

Unificarea Italiei în 1861 a permis depășirea barierelor dintre regiuni și a făcut posibil ca producătorii de brânzeturi din regiunile sudice să se stabilească pe Țara de Jos Padan. În vederea creșterii producției de brânzeturi de paste filata, care au fani atât în ​​partea de nord a republicii, cât și în străinătate, guvernul italian a facilitat transferul fermelor lactate de la sud la nord, unde laptele era abundent. Această zonă, bogată în terenuri fertile, avea și o infrastructură bine dezvoltată, care a permis creșterea scării și calității brânzeturilor produse.

Pentru prima dată în literatură, numele „Provolone” apare în 1871 în Dicționarul termenilor agricoli din Mancini. O brânză complet originală, s-a diferențiat de omologii săi din categorie prin capacitatea de maturare, fără uscare, mult timp. Drept urmare, a devenit ulterior răspândită.

În 1996, Provolone Valpadana și în 2010 Provolone del Monaco au primit statutul de brânză cu un nume protejat după origine (DOP).

De remarcat este faptul că italienii, vorbind despre „Provolon” ​​clasic, nu folosesc adesea prefixe, ci înseamnă Valpadana.

Cum să fac

În Italia, sunt lansate mai multe versiuni de provolon, dintre care două sunt legate de DOP. Provola italiană (Provola) și proleta (Provoleta) sunt, de asemenea, soiuri de brânză de bază. Nu este necesară studierea caracteristicilor de fabricație ale fiecărei specii, deoarece elementele fundamentale ale tuturor formulărilor sunt foarte similare. Prin urmare, vă vom prezenta în atenția dumneavoastră tehnologia de producție a „Provolone Valpadana”.

Provolonul clasic este produs în mai multe regiuni din Italia: Emilia-Romagna, Lombardia, Veneto. Laptele este preluat exclusiv din rasa frisone de vaci. Astăzi, ca și înainte, curdlingul de materii prime are loc datorită coșului de origine animală.

Dar înainte de a folosi enzima, producătorii de brânzeturi îmbogățesc laptele cu un început de zer (lichidul rămas în cazan după ce a făcut brânză în ziua precedentă) și se lasă să stea peste noapte. Această substanță este bogată în microorganisme și este valoroasă prin faptul că enzimele conținute în ea sunt transmise în fiecare zi de la brânză la brânză.

În a doua etapă, cheagul de caș este tăiat și supus încălzirii, cufundat într-un lichid fierbinte, pentru a obține o consistență „cauciuc”, caracteristică pentru brânzeturile din categoria „Filat Pasta”.

În continuare, brânza este plasată în matrițe perforate speciale pentru a-i da aspectul final: bol, pere, con, mandarină. Înainte de a trimite pentru maturare, se adaugă ultima componentă - sare de mare, plasând capetele de brânză într-o soluție sărată. După aceasta, provolonul este spălat în apă rece și acoperit cu ceară pentru a crea o peliculă protectoare.

„Legarea” cu funii speciale este un alt tribut adus unei îndelungate tradiții. Maturizarea poate dura câteva zile, sau poate mai mult de un an, în funcție de tipul de brânză pe care încearcă să o obțină.

Capetele de brânză pot cântări de la câteva sute de grame la 100 kg.

De asemenea, produc provolon (departe de clasici) în SUA, Bolivia, Argentina, Brazilia și Uruguay. În aceste țări, brânza este produsă mai des sub formă de butelii mici cu 1-2 cm înălțime și 10-15 cm în diametru.

Caracteristic pentru Provolone del Monaco

Provolone del Monaco este o brânză DOP produsă în provincia Campania din laptele de vaci din orașul Agerola.

Țăranii care și-au adus produsele în portul Napoli pentru a se proteja de frig și umiditate, s-au înfășurat în pelerine de burlap, care amintesc de veșminte monahale. Comercianții napolitani au început să numească călugării fermieri, de unde și numele brânzei care înseamnă literalmente „provolon de la călugări”.

Caracteristici distinctive ale del monaco:

• Forma unui cap de brânză seamănă cu un pepene alungit care cântărește 2,5 kg, dar nu mai mult de 8 kg;
• Crusta este subțire, gălbuie, aproape netedă, cu caneluri longitudinale din frânghiile care împart brânza în 6 părți;
• Perioada de expunere este de cel puțin 6 luni;
• Corpul brânzei este de culoare galben deschis, elastic, moale, are deschideri caracteristice dimensiunea ochiului unei păsări;
• Conținutul de grăsime în materie uscată este de cel puțin 40,5%;
• Gustul este dulce, cu unt, ușor picant.

Gustul și aroma distinctivă a brânzei este determinată de combinația originală a caracteristicilor materiilor prime lactate, condițiilor climatice ale zonei de producție și vechilor tradiții ale gătitului.

Specie

În Italia, se obișnuiește să se distingă doar două soiuri de provolone clasice: dolce și piquant. Deși în alte țări brânza afumată este pusă în acest rând ca a treia opțiune.

1. Provolone Dolce sau dulce (Provolone Dolce) - o brânză obținută din lapte de vacă, care este curățat cu ajutorul reninei de vițel. Se maturizează nu mai mult de 2-3 luni. Gustul este cremos, lactos, dulceag. Textura este netedă și moale. Capetele de brânză sunt relativ mici (greutate până la 5,5 kg).
2. Provolone Picante sau piquant (Provolone Piccante) - produs cu ajutorul mieilor sau a coptei. Maturizarea durează de la 3 luni la un an sau mai mult. Această brânză este mai uscată, mai ascuțită și piquantă, iar textura este mai rezistentă decât cea a lui Dolce. Are o aromă puternică cu un finisaj lung. Capetele de brânză pot atinge o masă mai mare de 90 kg.
3. Provolone Affumicato sau afumat (Provolone Affumicato) - se face prin fumat și îmbătrânirea suplimentară a brânzei proaspete timp de cel puțin 3 luni. Casele de fum folosesc mai des lemnul de mere. Gustul este picant cu o ușoară aromă de fum. Masa este galben deschis, elastic. Culoarea crustei este de la paie până la maro deschis.

De remarcat este faptul că piquantul are gustul cel mai izbitor. Și, dacă ați încercat doar varianta dulce, aroma brânzei coapte va fi o descoperire plăcută pentru dvs.

Ce să mănânci și cum să păstrezi

Rețetele care folosesc provolone variază în funcție de soi. Brânza își arată maxim gustul atunci când este consumată fără tratament termic.

Provolone merge bine cu pâinea. Dar, dacă pentru dolce este de preferat - susan sau clasic, atunci pentru piquant este mai bine potrivit - din grâu dur.

Brânza dulce este adesea consumată ca parte a feliilor de brânză cu legume proaspete (cum ar fi ridichi) sau măsline. Remarcabil însoțit de muștar Cremona, miere și gem de smochine. Dolce este utilizat ca aperitiv pentru vinurile spumante clasice sau vinurile de fructe tinere, precum: Novello, Barbera, Valcalepio.

Provolona piquantă este versatilă și se folosește cu legume proaspete, măsline, pere, salam. Este adesea folosit într-o formă gratată ca o componentă a felurilor de mâncare, cum ar fi omlete, pizza, paste, plăcinte, cartofi coapte, bruschete și sandvișuri. Merge bine cu vinurile roșii îmbătrânite: Amarone Valpolicella (Amarone della Valpolicella), Refosco (Refosco) și Barbaresco (Barbaresco).
Brânza afumată este consumată de unul singur sau ca o componentă a sandvișurilor.

Del Monaco în Italia este servit cu pâine fierbinte sau tortillas, combinate cu vinuri roșii coapte.

Cum se înlocuiește

Cum se înlocuiește provolona în rețete? Alegerea opțiunii potrivite este ușoară: mozzarella, parmezan (în cel mai bun caz) sau orice brânză internă semi-tare. Dar este de remarcat faptul că este imposibil să se facă o substituție fără pierderea gustului.

Depozitare

Depozitați brânza de preferință în partea cea mai puțin rece a frigiderului (nu sub congelator sau lângă perete). Brânza feliată trebuie să fie învelită cu folie, folie, hârtie sau cârpă și, în măsura posibilului, să evite contactul cu alte soiuri. Înainte de servire, trebuie să scoateți provolon din frigider pentru cel puțin o oră.

Conținutul și beneficiile calorice

O specie de provolon nu afectează în mod semnificativ conținutul de nutrienți. Datorită conținutului de calorii relativ ridicat, medicii recomandă consumul a nu mai mult de 30 g pe zi. Această porție de brânză conține:

• 98 kcal, ceea ce reprezintă aproximativ 5% din norma zilnică (ANM) la o dietă de 2000 de calorii;
• Grăsimi 7,5 g (11% DN);
• Proteine ​​7,2 g (14% DN);
• Carbohidrati 0,6 g (1% DN);
• Colesterol 19,3 mg (6% DN).

Nu trebuie să vă fie frică de prezența colesterolului, deoarece nu este un monstru teribil din publicitatea care distruge întregul corp, ci o componentă foarte importantă, deoarece este indispensabilă în sinteza multor hormoni. Însă oamenii sănătoși ar trebui să-l folosească cu grijă.

Este bogat în provolon cu vitamine și minerale:

• Calciu 21% DN - promovează oasele și dinții sănătoși, funcționarea musculară și transmiterea impulsurilor nervoase;
• Fosfor 14% Nam - menține integritatea țesutului osos și dentar;
• Sodiu 10% DN - participă la buna funcționare a sistemului nervos și menține echilibrul fluidelor în organism. Trebuie amintit că excesul de sodiu poate duce la retenția de apă și, ca urmare, la o creștere a tensiunii arteriale;
• Vitamina A (5% DN) - susține sănătatea ochilor, reglează creșterea oaselor și diviziunea celulară;
• Vitamina B12 (7% DN) - o componentă importantă a funcționării corespunzătoare a sistemului nervos central, este implicată în sinteza anumitor enzime;
• Riboflavină (5% DN) - Susține sistemul imunitar, reglează creșterea umană și funcțiile de reproducere.

În multe țări ale lumii, Provolone este considerat unul dintre cele mai sănătoase brânzeturi.

Preț în Italia și în Rusia

Datorită rețetei originale de fabricație și a timpului de maturare îndelungat, prețul firului din categoria DOP este destul de mare. În Italia îl puteți cumpăra între 5 și 12 euro pe 1 kg, în funcție de producătorul și maturitatea brânzei.

Pe extinderea internetului rusesc există propuneri pentru vânzarea de provolone clasice (așa cum susține magazinul) la un preț de 3300 ruble la 1 kg, precum și variații (sârmă, provolisi) pentru 1000-1200 ruble la 1 kg.

Deci, informativul zece minute despre provolon de brânză s-a încheiat, dragi cititori. Acum în arsenalul tău există încă un argument care confirmă faptul că este imposibil să nu iubești Italia. Îndrăzniți, experimentați, călătoriți și amintiți-vă: „Omul nu se hrănește numai cu pâine, ci cu pâine cu o felie de provolone!”