Pancetta italiană

Niciodată în istorie omenirea nu a mâncat atât de multă carne cât consumă acum. Numărul de animale crește în fiecare an. Dar cantitatea de mâncare consumată nu este un indicator al nivelului de trai. Calitatea produselor din carne este obiectivul principal al producătorilor de bună credință. Pancetta italiană (Pancetta) - un adevărat exemplu de produs perfect - Aceasta este o versiune italiană a slăninei, adică este preparată din burta de porc. Există diferite tipuri de pancreas, dintre care două sunt clasificate drept DOP. Dar nu toate soiurile sale au aspect similar cu vărul lor american. Vă vom spune ce este pancetta acum.

Originea și varietatea

Conservarea produselor din carne folosind metodele de sărare și întărire în Italia datează din 900 î.Hr. Prin urmare, probabil, primele versiuni ale pancetta au apărut tocmai în acei ani. În dieta legionarilor romani, un astfel de fel de mâncare era prezent la fiecare 3 zile.

Ca multe alte produse gourmet, Pancetta a rămas multă vreme prerogativa celor bogați. Doar cu începutul progresului tehnologic și lansarea producției în masă a produselor din carne la începutul secolului XX, a devenit disponibilă pentru majoritatea oamenilor.

Astăzi există 3 soiuri de pancetta conform metodei de preparare:

1. Pancetta Tesa este un produs în formă de plat, precum slănina.
   
   În prima etapă, se presară cu un amestec de sare și condimente și se lasă singur la rece pentru distribuirea uniformă a condimentelor în carne, frecându-se periodic cu vin alb. După aceasta, produsul trece printr-un proces de uscare în încăperi speciale pentru o perioadă de 3 până la 5 zile. Perioada de maturare ulterioară durează cel puțin 2 luni. Felia are o alternativă caracteristică a straturilor roșu și alb strălucitor.
2. Pancetta Arrotolata (Pancetta Arrotolata) - produs din carne sub formă de rulou.
   
   Este învelit astfel încât condimentele și ierburile să fie în interiorul produsului. De obicei acoperite cu piele autentică. Pentru producția sa, materiile prime mai puțin grase sunt selectate cel mai adesea și de aceea predomină straturi roșii de carne. Procesul de sărare are loc în căzi speciale la frigider și durează aproximativ o lună. Durata etapei de maturizare ulterioară depinde de diametrul produsului și variază de la 2 la 4 luni
3. Pancetta Coppata este un produs care este o simbioză a două tipuri de produse: pancetta și koppa.
   
   Pentru producerea sa, carnea dietetică de la gâtul porcului este învelită în perie. O caracteristică distinctivă a unei astfel de varietăți de clătite este că felia este reprezentată aproape complet de partea de carne, iar benzile albe de grăsime sunt subțiri, iar cantitatea lor este minimă (în comparație cu alte tipuri).

Există variații de pancetă care nu au nevoie de maturare pe termen lung și vin pe piață proaspăt:

• Affumicata - pancetta cu pielea afumată în cuptoare speciale. Cel mai apropiat de slănină americană.
• Cubettata este o pancetă fără piele care a trecut prin sărare și uscare timp de 15 zile. Acesta este tăiat în cuburi mici, ambalat și trimis spre vânzare.

Unele soiuri de pancetta au fost lăudate de Uniunea Europeană și au primit categoria DOP. În 1996, Pancetta Piacentina (Pancetta Piacentina), iar în 1998 - Pancetta di Calabria, au primit acest „premiu” onorific.

Pancetta di calabria

Pancetta di Calabria este un produs al cărui întreg ciclu de producție, pornind de la creșterea porcilor, are loc în Calabria. Un sărit cu o piele dreptunghiulară și care cântărește 3-4 kg este sărat timp de 4-8 zile. Apoi se spală și se umezesc cu oțet de vin. Se presara suprafata cu putin ardei iute. Aceasta este urmată de o perioadă de maturitate de cel puțin 30 de zile în camerele cu temperatură și umiditate controlate.

Produsul finit are o grosime de 3-4 cm. Culoarea suprafeței este roșie, tăiatul este roz cu alternante de straturi albe de grăsime. Gustul este plăcut, intens. Blatul este puțin ascuțit datorită folosirii ardeilor iute. Se vinde atât în ​​greutate, cât și sub formă de felii într-un pachet sub vid.

Pancetta piacentina

Pancetta Piacentina este un produs din carne, produs sub formă de rulou, tipic provinciei Piacenza din regiunea Emilia-Romagna. Greutatea porcilor pentru producția sa trebuie să fie de cel puțin 160 kg. Pentru sărare folosiți sare, zahăr și condimente (piper alb-negru, cuișoare). Utilizarea acceptabilă de nitrați și nitriți de sodiu în cantități reduse (nu mai mult de 10 g la 100 kg de materie primă). Peria pregătită este răzuită din rămășițele de mirodenii, turnată într-un sul și așezată într-o coajă naturală. Produsul este uscat la o temperatură de 15-25 grade timp de aproximativ o săptămână. Etapa de maturare durează cel puțin 4 luni.

Forma Pancetta Piacentina finisată este cilindrică, greutatea de la 4 la 8 kg. Culoarea tăiată este roșu strălucitor cu o stropire de grăsime albă. O aromă plăcută cu note de fructe. Gustul este dulce. Vândute în greutate sau tocate în ambalaje sub vid.

Spre deosebire de slănină

Utilizarea denumirilor "slănină" și "pancetta" poate fi adesea văzută ca sinonime, dar, de fapt, există o serie de diferențe semnificative:

1. Pentru producția de clătite, se folosesc materii prime prelevate exclusiv din stomacul porcului, în timp ce slănina nu are asemenea restricții. Pentru el, nu se folosește doar peria, ci și spatele, gâtul și coapsa.
2. Baconul, de regulă, nu trece prin stadiul de maturare. Este afumat sau copt într-un cuptor și trimis spre vânzare. Pentru pancetta, uscarea este o parte integrantă a gătitului. Frizul italian afumat este un eveniment destul de rar întâlnit mai ales în regiunea Trentino-Alto Adige.
3. Straturile de grăsime prevalează adesea în slănină, spre deosebire de pancetta mai slabă.

Și în sfârșit, aceasta este o diferență în teritoriile de origine, care are un impact imens asupra gustului specific al produsului. Dacă pancetta este un adevărat produs italian, atunci slănina este caracteristică întregii lumi anglo-saxone.

Reteta de casa

Pancetta acasă este destul de simplu de pregătit. Însă, este de remarcat faptul că, totuși, producția se dovedește, mai degrabă, un ciocan gătit în italiană. Puteți degusta produsul cu gustul Italiei numai în republică.

• Burtă de porc - 1 kg;
• Sare grosieră (preferabil marea) - 250 g;
• Ardeiul negru măcinat - 3 linguriță;
• Ardei verde măcinat - 1 lingură;
• Zahăr brun - 1 lingură;
• Usturoi - 1 lingură;
• Semințe de coriandru - 1 lingură;
• Paprika - 1 lingurita;
• Rozmarin - un vârf;
• Cimbru - un vârf;
• Foaie de dafin - 1 buc.

Primul pas este pregătirea condimentelor. Pentru a face acest lucru, amestecați totul într-un mortar și macinați cu un ciocan. Apoi, puneți slănina pe o tăietură și frecați-o bine cu condimente. Ungeți întreaga suprafață, inclusiv părțile laterale. Apoi îl umplem cu sare în așa fel încât să se formeze un strat de aproximativ 1 cm, astfel încât excesul de lichid să dispară mai repede și începe procesul de conservare.

Punem viitoarea pancetă la frigider sub o ușoară pantă. De jos, trebuie să punem un recipient pentru a colecta lichidul care curge. Păstrăm produsul cel puțin 5 zile. În acest timp, înălțimea sa ar trebui să scadă cu o treime. Apoi facem o gaură și agățăm peria într-un loc rece și întunecat (de exemplu, în pivniță) timp de o săptămână. Pentru a vă proteja împotriva insectelor, puteți pune o pungă mare.

După o săptămână, spălați pancetta sub robinet de resturile de sare. În loc de apă se poate folosi oțet sau vin. Se usucă bine și se unge cu un amestec identic de mirodenii. Suspendează din nou într-o cameră rece timp de 2 săptămâni. La ieșire obținem cea mai delicioasă tesa pancetta, complet gata de utilizare.

Recomandări

Atunci când întâlnesc rețete noi, gospodinele au adesea o mulțime de întrebări. În recomandări, am încercat să luăm în considerare toate nuanțele de gătit pancetta italiană în mod rusesc:

1. Atunci când alegeți un brisket, nu trebuie să luați o bucată prea groasă, altfel ambasadorul nu va merge pe deplin. În raport cu carnea și părțile grase, opriți-vă la mijlocul auriu de la 50 la 50.
2. Este de dorit ca viitoarea pancetă să fie cu pielea. Ajută la păstrarea formei produsului.
3. Puteți adăuga cele pe care le preferați amestecului de condimente. De exemplu, unele completează condimente cu ardei roșu, altele cu semințe de marar. Numărul lor nu este, de asemenea, constant și este perfect acceptabil să le schimbi după bunul plac.
4. Un al doilea ambasador de condimente este opțional, dar odată cu el gustul pancetta dvs. va deveni profund italian.
5. Produsul finit este păstrat aproximativ 3 săptămâni. Puteți prelungi durata de valabilitate la câteva luni, introducându-l în congelator.

Cum și cu ce

Pancetta, ca multe produse italiene, este versatilă în bucătărie. Este folosit atât crud, cât și utilizat într-o varietate de rețete. În același timp, Tesu este adesea tăiat în cuburi, Arrotolatu - în felii subțiri. Versiunea afumată este perfectă pentru sandvisuri.

Pancetta este adesea folosită în cazurile în care este necesar să se înmoaie un produs prea uscat atunci când coaceți sau prăjiți. Înfășoară carne, pește, legume. Mai multe soiuri de coajă slabă pot servi ca o alternativă la carnea de vită sau de pui. Dă un gust picant mâncărurilor principale, supelor și tocanelor.

Pachetta di Calabria este o componentă indispensabilă a sosului Carbonara. Este excelent în polenta, precum și în combinație cu pâine crocantă și brânză. Adesea este folosit ca aperitiv pentru vinul calabrian.

Pancetta Piacentina este adesea consumată crudă. Este însoțită de fasole fiartă și brânză. Este indispensabil pentru aromatizarea plăcintelor cu legume. Se adaugă la mâncărurile cu paste, iar supele sunt de asemenea presărate după măcinare și prăjire.

Desigur, există multe salate cu pancetta. Vă oferim o rețetă ușoară, dar satisfăcătoare.

Salata Pancetta

Pentru a pregăti salata Pancetta, veți avea nevoie de:

• Pancetta - 450 g;
• Maioneza - 180 ml;
• Lapte - 60 ml;
• Usturoi măcinat uscat - 3 g;
• Salată chinezească - 1 cap;
• Roșii mari - 2 buc .;
• Biscuiti albi - 80 g;
• Sare, piper negru după gust.

În prima etapă, spălați cu atenție salata și roșiile și tăiați-le în bucăți medii. Din pancetă facem cubulețe mici și prăjim câteva minute până se rumenesc. Apoi, trimiteți maioneză, lapte, usturoi, sare și piper într-un blender și bateți bine.
Într-un bol de salată, amestecați legumele cu pancetta și condimentează cu sosul. Servim, garnisite cu biscuiti de paine alba.

Conținutul și beneficiile calorice

Pancetta - mâncarea este destul de grasă și bogată în calorii. Este bogat în colesterol și sare. 100 g de produs conțin 458 kcal, care sunt compuse din:

• Proteine ​​11,6 g;
• Grasimi 45,04 g;
• Carbohidrați 0,66 g.

Aproximativ 33% din lipidele din perie sunt saturate. În același timp, 100 g de delicatese conțin aproximativ 68 mg de colesterol. Prin urmare, produsul este absolut contraindicat pentru persoanele cu obezitate, cu colesterol ridicat în sânge, precum și cu hipertensiune arterială.

O încercare de a reduce conținutul de calorii din pancetta folosind grătarul este discutabilă. Întrucât, după ce am îndepărtat o parte din grăsime, vom satura produsul cu benzapiranele periculoase, care provoacă formarea cancerului.

Nu este prea bogat în produse cu vitamine și săruri minerale, așa că utilizarea sa este mai mult decât doar obținerea plăcerii alimentare. Servirea periei trebuie să fie moderată și nu este adesea prezentă în dietă.

Cheltuirea caloriilor către o persoană sănătoasă de vârstă mijlocie care a primit de la 50 g de pancetă mâncată se poate face plimbându-se o oră sau o înot de 20 de minute.

Preț în Italia și în Rusia

Prețul unei pancetă în Italia depinde de varietatea, timpul de îmbătrânire și de producător. Acesta variază între 7,8 și 18,9 Euro pe 1 kg de produs.

În Rusia, așa-numita pancetă de la un producător intern este adesea găsită la un preț de aproximativ 1000 de ruble la 1 kg. Un produs italian este o raritate pentru ghișeele noastre. Costul său este de aproximativ 2000 de ruble la 1 kg.

Lungă, scurtă, dar povestea delicatesei italiene s-a sfârșit. Și deși beneficiile pentru sănătate ale pancetei nu sunt prea mari, însă negarea pe tine însuți plăcerea de a încerca acest produs legendar în timp ce călătorești în Italia va fi o greșeală uriașă. Trăiește drept, glumește repede, călătorește emoțional și amintește-ți: "Pancetta este bună cu moderație!"

Urmărește videoclipul: Pancetta Artesanal (Noiembrie 2024).