De această dată vom vorbi din nou despre produsul italian, care este bine înrădăcinat în tabelele interne. Salam (Salame) - un fel de cârnat dur cu slănină, apreciat în întreaga lume. Odată ajuns în Italia, doar clase privilegiate ale populației s-au bucurat. Astăzi, aproape toată lumea își poate permite salamul cel puțin pentru o vacanță. "Două bucăți de cârnați pe masă!" - cântat în cântecul popular al anilor ’90. Dar nu vă vom spune basmele ca erou al hitului, ci prezentați cea mai adevărată poveste despre salam.
Grade IGP și DOP
Mulți oameni adoră salamul și, prin urmare, îl eliberează în majoritatea țărilor civilizate ale lumii. Dar, după cum știți, cârnații de cârnați sunt diferiți, iar pentru a aprecia gustul inițial, cu siguranță, trebuie să mergeți în patria sa - în Italia. Republica are, de asemenea, un număr foarte mare de producători. Cu toate acestea, numai unor produse au primit mărci speciale - categorii IGP sau DOP. Aceste abrevieri din nume indică devotamentul față de tradiția de fabricație și calitatea înaltă a salamului italian.
Salama da sugo igp
Salami da sugo - cârnați, tipic provinciei Ferrara (Ferrara), dar cu totul complet neobișnuit. Este format din carne de porc, limbă și ficat, vin, sare și condimente (nucșoară, cuișoare, scorțișoară, ardei). Are forma unui pepene și este legat cu sfoară. Poate fi acoperit cu o floare de mucegai alb, care apare în mod natural în timpul maturarii. Greutățile capului variază între 0,7 și 1,4 kg. Culoarea este maro închisă, aroma intensă, structura este moale și granuloasă. Perioada minimă de expunere este de 6 luni.
Particularitatea salamului și sugo-ului este că, înainte de utilizare, este cel mai adesea preparat suplimentar. Înmuiați în apă rece pentru a înmuia stratul, spălați ușor cu perii și apoi gătiți timp de cel puțin 4 ore. Este important ca pielea cârnaților să nu fie deteriorată. Produsul finit este consumat cald cu piure de cartofi sau dovleac, tăiat în porții.
Salame cremona igp
Salamul Cremona este preparat din carnea de porc cultivată în zona de producție a șuncă de Parma (Prosciutto di Parma) și Prosciutto di San Daniele (Prosciutto di San Daniele). Este un amestec de carne de porc proaspătă cu sare și usturoi pisat, condimentat în intestinele porcilor, bovinelor, oilor sau cailor.
Perioada de maturare de la 5 săptămâni la mai mult de 4 luni. Salamul are forma unui cilindru cu diametrul de 65 mm și lungimea de 150 mm. Greutatea produsului finit este de 500 g. Cârnațiul este tăiat ușor chiar și după o expunere îndelungată. Culoarea este intens roșie, aroma este saturată, gustul este picant. Cremona merge bine cu legume, fructe, pâine și brânzeturi.
Salame d'Oca di Mortara IGP
Salami di Mortara se face în provincia Pavia. Se prepară din carne de porc și de gâscă. Gâștele din ultimele 3 luni de viață ar trebui să mănânce exclusiv mâncare și cereale verzi și să cântărească cel puțin 4 kg înainte de sacrificare. Pielea de gâscă servește ca o carcasă pentru cârnați. Textura este omogenă, nu se prăbușește. Culoarea tăiată este de culoare roșie închisă cu un strop de grăsime. Mirosul este picant, gustul delicat și moale. Mărimea cârnaților variază de la 0,3 până la 4 kg. Salami di Mortara merge bine cu legumele proaspete și fiarte.
Salame Sant'Angelo IGP
Salamul Sant'Angelo este un cârnat obținut din carne de porc cultivată pe teritoriul Nebrodi. Are o formă cilindrică alungită și o acoperire albă naturală. Textura este delicată și compactă. Culoarea cărnii este roșu rubin, grăsimea este albă. Mirosul este delicat, gustul este picant, aromat, obținut datorită microclimatului special al văii. Timpul de expunere este cuprins între 30 și 90 de zile. Dimensiunile incluziunilor de grăsime sunt mai mari în comparație cu alte soiuri. Salam Sant'Angelo este consumat ca aperitiv sau aperitiv pentru lichior.
Salame Felino IGP
Salami Felino este un produs din orașul cu același nume din provincia Parma. Compoziția cârnaților pe lângă carne și mirodenii include vinul alb uscat, ceea ce îl distinge de alte soiuri. Greutatea bățului de cârnați variază de la 0,2 la 4,5 kg, forma este cilindrică. Textura este compactă, nu elastică. Culoarea este roșu rubin. Aroma este delicată, gustul este dulce. Timpul minim de maturare este de 25 de zile. Pentru consum, dimensiunea feliilor este foarte importantă. În mod tradițional, felierea salamului felino este destul de groasă (7 mm) și lungă (tăiată pe diagonală). Se servește în combinație cu pâine și șuncă de Parma.
Salame piemonte igp
Zona de producție din Salami Piedmont este limitată la teritoriul regiunii cu același nume. Pe lângă condimente, mezelurile sunt aromate cu vinuri roșii din Piemont din struguri Nebiollo, Barbera și Dolcetto. Bâțelul de salam are o formă cilindrică și cântărește cel puțin 300 g. Tăiatul este roșu rubin, textura este compactă și uniformă cu grăsimi intercalate și boabe de piper. Gustul este dulce și delicat datorită expunerii scurte (10-50 zile în funcție de greutate). Salamul piemontan se caracterizează prin aroma vinului și usturoiului îmbătrânit. Se taie imediat înainte de servire. Utilizați cu pâine proaspătă, muștar, brânzeturi și salate. De asemenea, mezelurile sunt servite cu diferite cereale și piure de cartofi.
Salame di Varzi DOP
Salami di Vartsi este din municipiul Vartsi din provincia Pavia. Cârnații sunt un amestec de carne proaspătă și grăsimi grosiere. Conținutul de grăsime este de aproximativ 30-33% din greutatea totală a produsului. Forma produsului este cilindrică, culoarea tăiată este roșu aprins cu stropi albi de grăsime. Consistența este elastică, textura este compactă. Timpul de expunere depinde de greutate și soi: Varzi-Filzetta (0,5-0,7 kg, îmbătrânire 45 zile), Varzi-Filzettone (0,5-1 kg, îmbătrânire 60 zile), Varzi-Sottocrespone (1-2 kg , maturare 120 de zile), Varzi-Cucito (1-2 kg, maturare 180 de zile). Gustul este dulce și delicat. Salam di Varzi se taie în felii groase și se completează cu salate vegetale cu ulei vegetal, brânzeturi și vinuri.
Salame Brianza DOP
Salamul Brianza este produs din carnea de porc cultivată în regiunile Emilia-Romagna, Lombardia și Piemont. Pe lângă sare, piper, usturoi și vin, se adaugă zahăr în produs. Forma este cilindrică, consistența este compactă și nu elastică. Culoarea tăiată este roșu rubin. Mirosul este delicat, gustul este foarte dulce. Timpul de maturare depinde de mărime și variază de la 15 zile la mai mult de 5 luni. Salamul Brianza este servit ca aperitiv pentru băuturi alcoolice. Este folosit în multe rețete.
De exemplu, salata pe care o numim Olivier se numește Salata Rusă (Insalata Russa) din Italia și pune salam în ea.
Salame Piacentino DOP
Salamul Piacentino este preparat din carne și grăsimi de porc din provincia Piacenza. Conținutul de grăsimi este de la 10 la 30%. Produsul finit are o formă cilindrică și cântărește de la 400 g la 1 kg. Textura este compactă. Culoarea tăiată este roșu aprins, cu incluziuni clare ale grăsimii. Mirosul se caracterizează printr-o aromă delicată de carne, cu un ușor indiciu de condimente. Gustul este delicat, aproape neîndulcit, mai intens cu vârsta. Expunerea depinde de greutate și este de cel puțin 45 de zile. Salamul Piacentino este consumat ca gustare și folosit în rețete.
Salamini Italiani alla Cacciatora DOP
Salamul italian Cacciatore este produs în 11 regiuni din Italia.
Numele său se traduce prin „vânător”. Acest lucru se datorează tradiției oamenilor care vânează salam pentru o gustare.
Cârnați diferă de alte soiuri cu o istorie bogată. Produsul are o formă cilindrică, lungă de aproximativ 20 cm și diametru de 6 cm. Cantarește în medie 350 g. Textura este densă și nu elastică. Tăiatul este roșu rubin, cu grăsimi distribuite uniform. Aroma este delicată, gustul este dulce și delicat fără amărăciune. Timpul minim de maturare este de 10 zile. Cachiatore este mâncat cu pâine nesalțată, completat cu vin spumant bun, brânzeturi, fructe și legume. Se potrivește perfect în salate.
Salame di Milano
Salami Milano nu este membru al categoriilor DOP și IGP. Cu toate acestea, este unul dintre cele mai cunoscute soiuri dintre salamul italian. Este preparat dintr-un amestec de carne de porc fină și carne de vită, care este condimentat cu sare și o cantitate mică de condimente și umplut într-o coajă naturală sau sintetică. Timpul de expunere este de aproximativ 3 luni. Culoarea tăieturii este roșu aprins, aproape rubiniu. Gustul este delicat. Servit cu salam de milano într-o farfurie cu carne. Milanezul îl mănâncă cu pâine tradițională de michetă.
Origine
Istoria salamului pe teritoriul Italiei moderne a început în perioada Imperiului Roman. Numele produsului provine de la cuvântul latin salumen, dar apare doar în Evul Mediu și înseamnă că produsul este păstrat cu sare. Așa se numește nu numai carne, ci și pește. Cu toate acestea, în timp, termenul „salam” a fost asociat din ce în ce mai mult cu carnea de porc.
Deși primele încercări de a păstra carnea și sarea pentru o lungă perioadă de timp aparțin istoriei prosciutto-ului, în zonele rurale, modul de ambalare a cărnii tocate în intestinele animale a început să domine mai repede.
Producția în masă a salamului începe în Evul Mediu, când primele porci mari au apărut în imediata apropiere a locurilor de prelucrare a laptelui. Deșeurile obținute din producția de brânză și brânză de vaci sunt ideale pentru porci. Nașterea unei astfel de industrii și microclimatul unic al Italiei creează condiții ideale pentru răspândirea artei depozitării cărnii. La Milano, carnea de porc tocată a fost amestecată cu vin și condimente. Astfel de salamuri au fost trimise la mesele ceremoniale ale nobililor și domnilor feudali.
În secolul al XII-lea, la curtea familiei Malaspin, au servit un cârnaț „nou” îmbătrânit în pivnițe și „aromatizat” cu fum. Și în 1581 cuvântul „salame” apare prima dată în cartea de bucate și indică cârnați de porc. Înainte de aceasta, cârnații erau desemnați de termenul insicia. Ulterior, salamul merge pe mesele rezidenților din mediul rural, când creșterea porcilor devine o resursă indispensabilă pentru supraviețuire.
Arta de a face salam a evoluat diferit în funcție de regiunea Italiei. Ceea ce a dus inevitabil la o varietate de soiuri de salam italian chiar și în aceeași regiune.
Producere
Calitatea salamului italian este susținută nu numai în sala de producție. Până și teritoriul și hrana pentru creșterea porcilor, a căror carne este folosită la prepararea cârnaților, sunt reglementate. Pentru sacrificare merg animale care cântăresc 160-180 kg. La baza dietei lor se află cerealele și subprodusele de prelucrare a laptelui. Ca urmare a unei astfel de nutriții, materiile prime sunt bogate în acizi grași saturați și au un nivel scăzut de colesterol.
Salamul poate conține nu numai carnea de porc, ci și carnea de ovine, capre, cai, gâște, măgari, mistreți și organele lor. Deși partea grasă este preluată numai de la porci datorită proprietăților sale organoleptice.
Înainte de a începe gătitul, venele și țesutul adipos sunt eliminate din carne. Se curăță complet și se răcește la o temperatură de 7 grade. Ce părți ale carcasei intră în prepararea salamului, precum și finețea măcinării, depind de tipul de cârnați.
La carne se adaugă sare și condimente, a căror prezență este determinată de tipul de produs. Dintre condimentele folosite usturoiul, ardeiul alb și negru (măcinat sau în boabe), mărar, nucșoară, cuișoare și altele. În unele regiuni din Italia, se găsesc salamuri neobișnuite. De exemplu, cu nuci sau fistic. O metodă non-standard poate fi numită adăugarea de lapte sau vin la materiile prime. Legea permite utilizarea nitritului de sodiu ca colorant și a unui conservant slab.
Aluatul de cârnați este umplut cu o carcasă naturală (porc, oi, bovine și intestin de cal) sau sintetică (celuloză). Pentru uscare preliminară, mezelul este trimis în încăperile calde timp de 3-7 zile. O maturare suplimentară are loc la o temperatură de 10-15 grade. Timpii de expunere variază în funcție de grad. Etapa finală de preparare pentru anumite tipuri de salam poate fi ușor afumată pentru a da o aromă specifică.
Conținutul și beneficiile calorice
Conținutul de calorii al salamului, ca și alte produse, depinde în mod direct de varietatea sa. Nu este posibil să luăm în considerare totul, așa că ne vom concentra pe Salami Milano - cel mai renumit și cumpărat cârnați italieni din lume. Numărul de calorii la 100 g este de 384 kcal, care sunt compuse din:
- Proteine 25,4 g (101,4 kcal);
- Grăsimi 31 g (278,4 kcal);
- Carbohidrati 1,1 g (4,2 kcal).
Salami Milano este un produs cu o valoare energetică ridicată. Cu toate acestea, untura în ea este absorbită cu ușurință datorită dezvoltării microflorei benefice în timpul maturarii cârnaților.
Carnea de porc este foarte bogată în proteine, care este necesară ca o componentă de construcție pentru corpul uman. În plus, fermentația proteinelor în timpul îmbătrânirii produsului duce la o absorbție mai bună.
În plus, cârnații sunt una dintre sursele importante de fier biodisponibil, zinc și alte minerale. Salamul este bogat în vitaminele B1 și B3. Ei participă la metabolism, asigură funcționarea normală a sistemelor nervoase și cardiovasculare, precum și a sistemului digestiv.
Salamul este recomandat pentru nutriție persoanelor cu greutate redusă și lipsă de apetit, în perioadele de stres psihic și fiziologic, în timpul recuperării. Dacă nu faceți parte din nicio categorie, ci iubiți salamul, trebuie să știți că puteți cheltui calorii din 100 g salam:
- Curățarea casei timp de 2,5 ore;
- Brisk de mers 1 oră;
- Alergare cu o viteză medie de 27 de minute;
- Joacă fotbal 34 minute;
- Înot 40 de minute.
Dezavantajul produsului este conținutul ridicat de clorură de sodiu (sare), a cărui utilizare excesivă contribuie la formarea hipertensiunii arteriale.
Reteta de casa
Adesea, iubitorii de acasă a unor fapte culinare se opresc la opțiunile cele mai exotice și irezistibile. Una dintre ele poate fi numită salam. Dacă căutați rețeta ei acasă pe site-uri italiene, atunci în cel mai bun caz veți găsi o modalitate de a face cârnați dulci pentru desert.
Vom împărtăși cu voi o rețetă simplă pentru cârnați de casă. Dar, în echitate, observăm că este imposibil să gătești salamul italian real în bucătăria ta. Deci, avem nevoie de:
- Carnea de porc - 850 g;
- Grăsime - 150 g;
- Sare - 25 g;
- Vin uscat - 10 ml;
- Ardei - 5 g;
- Usturoi - 5 cuișoare;
- Condimente după gust;
- Intestinele de porc.
Condimentele din rețetă pot fi folosite într-o varietate de moduri (cuișoare, nucșoară, ghimbir etc.). Totul depinde de gustul tău. Guta este de obicei vândută curată, dar totuși ar trebui spălate suplimentar sub apă curentă. De ce luăm carne de porc? Acestea au un diametru optim.
Se macină untură (felii de 10 mm grosime) și carne (cuburi mici). Trimitem carnea de porc la congelator o perioadă, până când îngheață ușor (dar nu îngheață). Răscordăm carnea într-o mașină de tocat carne cu un diametru mare a găurilor și tăiem fin grăsimea manual.
Se adaugă sare, vin și condimente în masă, se amestecă bine. Folosind duza de cârnați, umpleți intestinele cu carne tocată. Facem constricți de-a lungul lungimii pentru formarea cârnaților. Verificați cu atenție cârnații rezultat pentru bule de aer. Dacă este cazul, atunci trebuie să fie străpunse.
Înfășurați cârnații cu sfoară și agățați într-o cameră răcoroasă cu umiditate scăzută timp de aproximativ 7 zile. În acest timp, produsul va pierde ceva umiditate și va dobândi consistența necesară.
Carnatul fiert „ala salam” trebuie păstrat la frigider. Va fi o gustare minunată pentru băuturile alcoolice. De asemenea, puteți găti pizza cu salam adăugând brânză, roșii, măsline, ardei gras, ceapă și felii de capodoperă.
Preț
A cuceri Italia și a achiziționa salam în același timp este o opțiune destul de interesantă pentru o vacanță. Mai mult, îl puteți găsi cu ușurință, cu puțin sau fără efort. Celebrul salam milano din patria ei poate fi achiziționat la un preț de 12 până la 25 de euro pe 1 kg.
Magazinele interne oferă 1 kg de produs italian pentru 3000-3500 de ruble. Produsele rusești cu denumirea „Salami Milano” sunt estimate la 1.500 de ruble la 1 kg.
Nu s-a sfârșit o poveste tristă despre salam. Mâncarea unei bucăți de cârnați cu pâine crocantă și apoi alergarea în jurul Coliseului pare a fi începutul perfect al zilei. Lumina vie, dragoste în secret, călătorește delicios și amintiți-vă: „Nu merg în Italia cu salamul lor!”
