Oțetul balsamic sau doar balsamicul este cel mai rafinat dintre condimentele italiene. Balsamicul tradițional este foarte gros în consistență și chiar seamănă cu gudronul, inclusiv prin culoare. Printre oțetele alimentare, balsamicul este cel mai aromat și are un gust dulce și acru foarte plăcut, cu note fructate bogate.
Să ne dăm seama de ce și de ce este nevoie, unde îl pot adăuga?
Povestea
Prima mențiune documentată a oțetului balsamic apare în 1046. Anul acesta marchizul italian a prezentat un dar neobișnuit domnitorului german Henric al II-lea. După acest incident, oțetul balsamic a fost considerat un dar demn de regi. La sfârșitul secolului XVIII, i s-a prezentat împăratului austriac un mic butoi de oțet în legătură cu ascensiunea sa la tron.
Multă vreme a fost disponibil numai celor foarte nobili și bogați. Un produs unic ar putea fi transmis ca moștenire din generație în generație și ar putea fi și o zestre pentru mireasă. Până în zilele noastre, producția de oțet este o afacere de familie, iar butoaiele sunt moștenite. Prin urmare, pe unele linii de butoaie din producția familială, puteți vedea numele proprietarilor lor.
Locul în care a fost obținut pentru prima dată balsamic este considerat regiunea Italiei Emilia-Romagna și provincia sa Modena. Doar familiile din clasele de mijloc și superioare au avut acces la pregătirea produsului unic. Fiecare familie avea propria rețetă secretă și se foloseau secrete de gătit pentru familie. Mai mult, este interesant faptul că inițial oțetul balsamic a fost utilizat doar în medicină. El a fost echivalat cu un medicament și a fost considerat un panaceu pentru multe boli.
- Vă recomandăm să vizitați: tur gastronomic din Parma până la producerea oțetului balsamic
Proprietăți utile
Ulterior, a fost descoperită capacitatea sa de a dezinfecta apa, de a înmuia fibrele de carne și de a promova conservarea produselor. După aceea, balsamicul a fost folosit activ în gătit ca condiment. Acest ingredient este inclus în rețeta pentru aproape orice fel de mâncare. Poate tocmai de aceea printre italieni există un număr foarte mare de centenari.
În 1893, comunitatea științifică s-a interesat de un produs nobil. Profesorul Fausto Sestini și-a publicat lucrarea „Despre oțetul balsamic din Modena”, în care a dovedit o diferență semnificativă între oțetul obișnuit, inclusiv vinul, față de oțetul balsamic tradițional. Din 1967, Societatea Modena de Oțet Balsamic Tradițional (aceto balsamico di Modena) a început să popularizeze în mod activ produsul „regal”, fără să uite de calitatea acestuia. În urma unei asemenea lucrări, balsamicul a ieșit din umbră și a început să marșească în jurul lumii. Alături de acesta, s-au răspândit tradițiile culturale și gastronomice ale provinciilor italiene, care au devenit patria pentru un produs unic - Modena și Emilia-Romagna. Nu departe de Modena, într-un oraș numit Spilamberto, chiar s-a deschis un muzeu.
Fapte interesante
- De ce balsamic? Numele a apărut în Renaștere, când oțetul era folosit ca balsam. El a fost tratat pentru răni și a fost luat pentru dureri de gât. Acest tratament v-a ajutat? Cel mai probabil da. La urma urmei, proprietățile antiseptice și antiinflamatorii ale oțetului balsamic tradițional l-au glorificat ca un instrument magic. Aesculapius medieval a încercat să vindece chiar și ciuma cu ea. Și Casanova a folosit balsam înainte de curmale ca afrodisiac.
- Cum să distingi un fals? Acest balsamic tradițional are o culoare aproape neagră și foarte gros în consistență. Turnați-l în recipiente de 100 ml, pe fiecare dintre care este necesară o etichetă cu cuvântul "tradizionale". Costul oțetului tradițional bun este destul de mare. Deși printre opțiunile ieftine nu puteți găsi opțiuni relativ bune.
- De ce atât de scump? Pentru a prepara o cantitate mică de oțet balsamic în mod tradițional, este nevoie de o cantitate mare de must de struguri de înaltă calitate. Și, desigur, este nevoie de timp, nu mai puțin de 12 ani.
- Este posibil să se amestece cu ceva? Nu doar posibil, dar uneori chiar necesar. Câteva picături de ulei balsamic tradițional pentru 2 lingurițe de ulei de măsline și un pansament delicios de salată este gata. În plus, un astfel de sos este o modalitate excelentă de a depăși colesterolul.
Mod de preparare: din ce este făcut oțetul balsamic?
Procesul de creare a balsamicului este mult mai complicat și mai lung decât prepararea oțetului de mere sau vin. Există două modalități de preparare a oțetului balsamic: industrial și artizanal. Mai mult, produsul fabricat industrial în Modena este considerat cel mai bun din lume.
Pentru a produce produsul final se folosesc soiuri speciale de struguri. Cum ar fi spergola, bertzemino, lambrusco. Nu cresc decât în provinciile Emilia-Romagna. Cerințele stricte pentru calitatea oțetului încep cu selectarea boabelor de struguri. Ele trebuie să fie complet maturate, nepătrunse și în niciun caz supuse unui tratament chimic. Condițiile climatice speciale ale provinciilor italiene contribuie la primirea unui astfel de produs de calitate.
Strugurii recoltați se strecoară, iar sucul rezultat începe să fiarbă. Procesul durează până când aproximativ 40% rămâne din volumul inițial. Produsul gros și întunecat rezultat se numește must de struguri. Și de la el este că în trei etape obțin oțet balsamic real.
În producție sunt implicate butoaie de diferite dimensiuni din diferite tipuri de lemn. Fiecare tip de copac își dă aroma balsamică. De exemplu, într-un butoi de castan bogat în taninuri, oțetul își capătă culoarea întunecată, ienupărul îl satura cu uleiuri esențiale, lemnul de cireș conferă dulcețetului oțet, iar în butoaie de stejar produsul capătă o aromă ușor de vanilie. Volumul butoaielor implicate în producerea oțetului balsamic variază între 10 și 100 de litri.
Containerele umplute sunt instalate în pod. Acest aranjament este cel care permite tuturor anotimpurilor să participe la procesul de creare a unui balsamic. În fiecare an, primăvara, oțetul este turnat dintr-un butoi mai mare într-unul mai mic, iar o parte din mustul de struguri nou este adăugat la cel mai mare. Ca și stăpânii Evului Mediu, producătorii moderni de oțet păstrează tehnologia exactă și numele mirodeniilor în cea mai strictă încredere, conferind oțetului unicitatea sa.
După 12 ani, oțetul balsamic „tânăr” sau rafinat este considerat gata. Procesul de îmbătrânire al produsului „matur” sau suplimentar matur continuă minim 13 ani minim. Produsul finit are un maro închis, aproape negru, de culoare, densitate puternică și aromă de durată.
Cum să aleg
Oțetul balsamic produs în Modena este ambalat într-un recipient din sticlă albă groasă, cu un volum de 100 ml. Fundul unei astfel de sticle este neapărat pătrat. Sticlele destinate unui produs din alte provincii din Emilia-Romagna în formă au mai multă probabilitate să semene cu o lalea inversată realizată din același pahar alb.
Sticlele plute cu diverse capace, a căror culoare depinde de expunerea balsamicului. De exemplu, la Modena, o rezistență de 12 ani se distinge printr-un capac de culoare crem, 25 de ani de aur, iar în Emilie-Romagna, marcajele pentru oțetul de 12 ani sunt roșii, 18 ani sunt argintii și mai mult de 25 de ani sunt aurii.
Un produs original din Italia conține în mod necesar cuvântul „tradizionale” pe numele său. De exemplu, „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” sau „Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia”.
Preț
Prețul oțetului balsamic tradițional, a cărui vârstă nu este mai mică de 12 ani, nu este mai mic de 500 de euro pe litru. Costul pentru o sticlă de balsamic tânăr de la producător este de aproximativ 40-50 de euro, iar pentru un produs matur trebuie să faceți parte cu cel puțin 70 de euro.
Pe rafturile magazinelor puteți vedea opțiuni mai ieftine. Spre deosebire de soiurile scumpe, acestea sunt preparate folosind vin roșu și oțet de vin și au o îmbătrânire mult mai mică. Datorită acestui lucru, procesul este mai ieftin, iar produsul finit la gust seamănă cu balsamic tradițional. După ce ai încercat, chiar și printre un astfel de produs, poți găsi un gust acceptabil, cu ajutorul căruia poți oferi produselor deja cunoscute o nuanță nouă.
Cerere
Astăzi, tradiționalul balsamic, ca și până acum, atrage consumatorii cu efectul său terapeutic pozitiv. Mai ales adesea este utilizat după o masă pentru a îmbunătăți procesul de digestie. Dar, spre deosebire de cele mai vechi timpuri, principalul domeniu de utilizare a oțetului balsamic tradițional este astăzi, desigur, gătitul.
Cel mai bun este utilizarea oțetului în forma sa brută. Se combină deosebit de bine cu căpșuni și parmezan, permițând acestor produse să își dezvăluie complet nuanțele de gust și aromă.
Pansament salată de oțet balsamic
Doar câteva picături dintr-o salată tradițională balsamică pot completa perfect gustul unui pansament obișnuit cu ulei de măsline. Dar nu trebuie să vă limitați doar la pansamentele cu salată. Acest produs unic este capabil să înnobileze aproape orice fel de mâncare. De exemplu, o farfurie cu carne va dezvălui noi fațete ale gustului după adăugarea a câteva picături de oțet balsamic la sfârșitul gătitului.
Utilizarea oțetului balsamic este în primul rând caracteristic bucătăriei italiene. Nota sa este întotdeauna ușor de recunoscut, în ciuda cantității mici. Fără acest condiment unic, nu lucrează un singur bucătar italian respectat. Acest produs uimitor are o proprietate indispensabilă pentru a spori aroma oricărui ingredient, completându-l cu gustul său unic.
Dacă amesteci puțin ulei balsamic cu ulei de măsline proaspăt, obții un pansament delicios de salată. Servirea separată cu felii de pâine proaspătă pe care o puteți scufunda în ea poate fi un început minunat la cină. Balsamicul este potrivit și pentru marinade. În acest caz, gustul farfuriei capătă un gust delicat. Un adaos deosebit este oțetul balsamic pentru fructe de mare. De exemplu, orez cu calmar sau creveți cu avocado.
O combinație de oțet întuneric tradițional și salată de brânză cu frunze verzi, roșii și brânză moale este considerată un clasic în gătit. Poate cea mai neobișnuită este combinația de balsamic dulce și acru cu căpșuni. Boabele sunt presărate cu oțet, stropite cu zahăr pudră și răspândite pe frunzele de arugula. După 20 de minute, se poate servi salată.
Oțetul balsamic tradițional conține o cantitate mare de vitamine A, C și grupa B. De asemenea, este bogat în oligoelemente necesare organismului, precum calciu, potasiu, fosfor și fier. Polifenolii incluși în compoziția sa îi conferă proprietăți antioxidante puternice.
Consumul moderat de oțet poate ajuta la prevenirea dezvoltării atât a cancerului, cât și a bolilor de inimă. Și prezența vitaminelor B ajută la stabilizarea sistemului nervos și la îmbunătățirea activității creierului. Nu uitați de proprietățile benefice ale balsamului, datorită cărora a câștigat faimă și și-a primit numele - antibacterian. Datorită acestor proprietăți, digestia este stimulată, microflora patogenă este suprimată și se resimte un efect benefic general asupra organismului.
De asemenea, esteticienii nu au ignorat acest uimitor condiment și îl folosesc pe scară largă în rețete pentru produse anti-îmbătrânire, produse anticelulitice și tratamente pentru păr.
Consiliu: pentru a maximiza beneficiile acestui produs uimitor, nu îl încălziți.
Și în concluzie, aș dori să spun că pentru a înțelege pe deplin ce este oțetul balsamic real din Modena, merită să vizitați patria acestui produs. Atunci vei avea cu siguranță ceva de comparat. Apropo, producția de balsamic în Modena este atât de populară încât chiar municipalitatea o folosește. Rândurile de butoaie în mansardă așteaptă sfârșitul fermentației bijuteriei, care a făcut numele de Modena faimos în întreaga lume.
