Majoritatea produselor din carne italiană sunt gătite din carne de porc. Dar, după cum știți, din orice regulă există cel puțin o excepție. Pe lista de feluri de mâncare departe de masa vegetariană, Bresaola se află în afară de „omologii” săi. Este sacadată de vită. În unele regiuni nordice din Italia, există încă versiuni de ciobă și de cal. Dar, în ciuda acestui fapt, potrivit Istitutului Valorizzazione Salumi Italiani, Bresaola - singurul tip de cârnați italieni, care se prepară numai din carnea de vacă. Articolul nostru vă va ajuta să dezvăluiți toate secretele și să aflați rețeta pregătirii sale acasă
Povestea
Începutul istoriei Bresaolei merge mult în urmă cu secole. Se crede că ea s-a născut cu primele metode de conservare a cărnii animalelor sălbatice prin sărare și uscare.
Termenul "bresaola" provine probabil din latinescul "brasaula", care înseamnă "carne sărată, prăjită", deoarece etapele inițiale de uscare au avut loc în încăperile încălzite cu foc.
Primele dovezi documentare ale gătitului de vită uscat datează din secolul al XV-lea. Dar până în secolul al XIX-lea, rețeta ei nu a depășit mesele de familie. Și numai odată cu dezvoltarea industriei, producția de bresaola devine pe scară largă. Produsul trece granițele Italiei și este exportat în Elveția.
În 1996, Bresaola della Valtellina a primit denumirea geografică protejată (IGP) ca o marcă distinctivă care subliniază calitatea de neegalat a produsului.
Descriere
Bresaola este o vită uscată. În forma sa finisată, are o formă cilindrică, o culoare roșie închisă și o aromă de carne picantă. Poate o ușoară marmură sub formă de vene subțiri albe de grăsime. Gustul este moderat de sărat.
Bresaola della Valtellina este un exemplu de calitate într-o familie extinsă de delicatese de vită. Să aruncăm o privire mai atentă asupra modului în care este pregătit la scară industrială.
Producția industrială
Pentru fabricarea produsului folosiți numai mușchii membrelor din față și ale părților posterioare. Toate materiile prime sunt atent selectate. Aceasta este o condiție necesară pentru un produs de calitate. Apoi specialiștii tăiază excesul de grăsime și tendoane, fără a afecta carnea.
A doua etapă este sărarea uscată. Bucăți de carne în cuve presărate cu sare și condimente. Se admite vin, zahăr, cantități reduse de nitriți sau nitrați de sodiu sau potasiu. Fiecare firmă păstrează secret proporția de condimente. Prin urmare, gustul și mirosul delicatesei variază de la producător la producător.
Etapa de sărare durează cel puțin 10 zile și se încheie cu un fel de „masaj”, care contribuie la pătrunderea uniformă a sării în țesutul muscular.
Apoi, viitoarea bresaola spălată din excesul de sare este plasată într-o coajă naturală sau artificială și trimisă la uscare. În prima săptămână are loc o deshidratare intensă a produsului la o temperatură a aerului de 20-30 grade.
O maturare suplimentară se realizează la o temperatură de 12-18 grade timp de 4-8 săptămâni. Normele de producție interzic utilizarea metodelor de îmbătrânire accelerată pentru produsele din carne.
Bresaola gata se vinde integral sau în greutate, precum și sub formă de felii într-un pachet de vid.
Specie netradițională
În unele regiuni din Italia, se produc tipuri neconvenționale de delicatesă:
- Bresaola di cavallo - carne de cal bresaola. Un produs caracteristic al provinciilor Asti (Asti) și al regiunii Veneto. Se folosește carnea părții femurale a animalului fără grăsime și tendoane.
- Bresaola di cervo - venison bresaola. Tipic al orașului Novara. Ei o formează din mușchiul cerbului femural sau brahial. Materiile prime sunt murate în saramură pe bază de vin roșu. Etapele de uscare și maturare sunt similare cu metoda de fabricație a unui produs tradițional.
- Bresaola affumicata - carne de vită afumată din provincia Sondrio (Sondrio). După maturarea delicatesei, are loc procesul de fumat cu lemn de pin.
Cum și ce să mănânci
Bresaola este un produs sofisticat și necesită o abordare specială a degustărilor. Grosimea feliilor nu trebuie să depășească 0,8 mm. Doar în acest fel este posibilă aprecierea moliciunii și aromelor delicateții. Se recomandă să o mestecați încet cu gura închisă. Așa că limba ta va percepe toate subtilitățile de vită sacadată.
Serviți bresaola feliată ușor răcită sau la temperatura camerei. O mănâncă pe cont propriu, precum și presărată cu ulei de măsline, suc de lămâie sau oțet balsamic.
Gospodinele italiene sunt fericite să folosească bresaola ca o componentă a multor preparate. Se potrivește perfect cu sandvișurile. Fac din el carpaccio excelent. Se armonizează perfect cu leguminoasele, legumele (rudă, roșii, ardei gras, dovlecel), fructe (smochine, pere, rodii, struguri negri) și parmezan.
Băutura potrivită pentru un cuplu cu bresaola este un vin alb aromat, care dezvăluie pe deplin toate notele picante ale produsului.
Reteta de casa
Bresaola este unul dintre puținele preparate din carne care practic nu are contraindicații.
Nu aveți ocazia să cumpărați un produs italian de calitate? Te îndoiești de fiabilitatea producătorilor moderni? Apoi încercați să vă gătiți carnea de vită jerbită acasă.
Pentru ca tu să obții aproximativ 700-800 g de bresaola în finală, vei avea nevoie de 1 kg de carne. În timpul gătitului, acesta pierde aproximativ 30% din greutate din cauza deshidratării. Este important ca materiile prime să nu conțină grăsimi și tendoane.
Deci, ingredientele necesare:
- Carne de vită (șold sau omoplat) - 1 kg;
- Sare - 200 g;
- Zahar - 200 g;
- Rozmarin, ardei negru, ardei dulce - după gust.
Pentru început, dăm cărnii o formă cilindrică cu un cuțit, cu excepția cazului în care, desigur, carnea de vită la alegere nu se maiamănă cu un cilindru. Apoi amestecați sare, zahărul și rozmarinul tocat.
Clătiți carnea de vită spălată și uscată cu sfoară sau benzi de cauciuc și acoperiți cu un amestec picant cu sare, frecându-l cu atenție. Drept urmare, carnea trebuie acoperită complet cu cristale aderente.
Punem viitorul bresaol într-un recipient cu găuri în partea de jos și îl introducem la frigider, înlocuind ceva pentru a colecta lichidul de scurgere. După 24 de ore, scurgeți apa rezultată și frecați din nou carnea cu un amestec de sare și condimentați. Repetați această operație de mai multe ori în timpul săptămânii.
După 7 zile, spălăm carnea de vită din excesul de condimente cu apă rece sau vin alb uscat. Apoi se usucă cu un prosop de hârtie și se freacă cu un amestec de ardei iute și piper negru. Puteți adăuga din nou sare la condimente, dar într-o cantitate care nu depășește 1 g la 100 g de carne.
Înfășurați amestecul de tort cu o cârpă de bumbac sau un prosop de hârtie și puneți-l la frigider pe suportul de sârmă aproximativ 30 de zile. În acest caz, prima săptămână schimbăm țesutul la fiecare 2-3 zile, iar timpul de expunere rămas - după 7-6 zile, astfel încât excesul de lichid să fie îndepărtat cât mai mult posibil.
Dacă după o lună carnea de vită s-a uscat suficient de bine, atunci produsul este gata de mâncare.
Tăiem bresaola de casă în felii subțiri și ne bucurăm de o combinație excelentă de gust și beneficii.
Conținutul și beneficiile calorice
Nu este adevărat că toate cârnații sunt nesănătoși. Bresaola, deși aparține categoriei, respinge pe deplin această afirmație. 100 g de produs conțin doar 151 kcal. În acest caz, valoarea energetică constă în:
- Proteine - 32 g;
- Grăsimi - 2,6 g;
- Carbohidrati - 0 g.
Spre deosebire de majoritatea cârnaților, bresaolul conține o cantitate minimă de grăsime. Acest fapt îl face un produs excelent atât pentru persoanele care urmează dietele cu conținut scăzut de calorii, cât și pentru cei care suferă de colesterol ridicat.
Carnea de vită jerky este foarte bogată în proteine cu valoare biologică ridicată. Prin urmare, de multe ori acționează ca o componentă a dietelor sportivilor și pierde în greutate.
Dintre minerale, Bresaul conține o cantitate semnificativă de fier (în 100 g 30% din valoarea zilnică). Este recomandat ca produs pentru prevenirea anemiei.
Prezența de potasiu (10,74% DN) și fosfor (24% DN) afectează în mod favorabil menținerea țesutului osos sănătos. Iar vitaminele B contribuie la buna funcționare a sistemului nervos și a proceselor metabolice.
Poate singura contraindicație pentru utilizarea bresaola va fi hipertensiunea.
Prin produs, care conține o cantitate semnificativă de clorură de sodiu, poate duce la retenția de lichide în organism și la creșterea tensiunii arteriale.
Preț în Italia și în Rusia
Fiecare produs rafinat are un preț la fel de rafinat. Carnea de vită uscată nu face excepție. Prețul Bresaola della Valtellina IGP în Italia este în medie de 45 Euro pe 1 kg.
Costul bresaolei cu o categorie de calitate pe rafturile rusești variază între 360 și 480 de ruble pentru 70 g de felii în ambalaje sub vid.
Povestea unui produs italian cu gust de armonie este completă. Vrei să mănânci sănătos fără să simți că ai mâncat calorii? Nu treceți pe lângă ghișeele bresaola. Mai ales dacă aceste ghișee sunt situate undeva în Italia. Trăiește împreună și citește mult și totul va urma!
