Știe cât de greu este să trăiești în umbra unei rude celebre Grana Padano (Grana Padano) - brânză italiană tare și part-time fratele mai mic al Parmigiano Reggiano. Multe persoane îl confundă adesea cu parmezanul, unii cred că este un analog de calitate scăzută și cineva nu a auzit niciodată despre el. Da, nu un rege, dar totuși această brânză merită atenție!
Cum s-a născut și a trăit
Povestea merge așa Grana Padano s-a născut în mediul rural de râul Po în jurul a 1000. Nu existau o asemenea abundență de mâncare la acea vreme așa cum este astăzi. Nici un produs obținut în ferma irosită. În legătură cu dezvoltarea creșterii animalelor, s-a pus întrebarea cu privire la utilizarea laptelui care nu a fost utilizat în timpul zilei. Brânza proaspătă s-a deteriorat rapid, așa că ideea a apărut brânza tare, care a câștigat ulterior o mare popularitate.
Se crede că producția în masă a boabelor a început în 1135 pe teritoriul mănăstirii din abația Chiaravalle. Prin urmare, mănăstirile pot fi considerate pe bună dreptate primele lactate de brânză pe scară largă.
Călugării au numit această brânză caseus vetus, care înseamnă „brânză veche”. Însă majoritatea consumatorilor obișnuiți nu știau limba latină și au apărut un nume diferit pentru aceasta, indicând textura sa granuloasă (grana - bob). Așa că brânza a primit un nou nume „Formaggio di Grana” sau pur și simplu „Grana”, care a supraviețuit până în zilele noastre.
Există dovezi că cea mai veche grana Padano este de la Lodi, dar împreună cu aceasta sunt menționate Milano (Milano), Parma (Parma), Piacenza (Piacenza), Mantova (Mantova).
De-a lungul timpului, acest produs a început să fie considerat foarte valoros și, prin urmare, popularitatea sa a crescut rapid. Așa că, de exemplu, există o înregistrare despre cum, în 1504, Isabella d'Este, împărtășind-o cu tatăl și fratele ei (Lordii din Ferrara), a spus: „Jumătate din brânză pentru fiecare dintre voi, pentru că valoarea sa este mai importantă decât cantitatea sa!”
Grana a cerut într-o asemenea măsură încât, în 1525, supraveghetorul uneia dintre ferme s-a plâns despre cât de dificil este să obțineți „opt felii de brânză bună de trei ani” pe care le-a promis regele Spaniei.
Următoarele trei secole nu au adus nicio modificare tehnologiei de fabricație. Abia după 1837 au fost create primele institute de cercetare pentru fabricarea brânzei. Schimbările globale ale producției au avut loc la 1 iunie 1951, când a fost semnat un acord prin care se stabileau reguli clare de producție și caracteristici de calitate ale brânzeturilor.
După aceea au apărut două soiuri separate de Grana Lodigiano (Grana Lodigiano), care a devenit mai târziu Grana Padano, și Parmigiano Reggiano (Parmigiano-Reggiano). La 30 octombrie 1955, prin decretul președintelui republicii, au fost definite „metodele de producție, caracteristicile și zonele de producție a brânzeturilor”.
În 1996, Grana Padano a primit statutul de brânză cu un nume protejat după origine (DOP).
Cum să fac
Normele pentru fabricarea granului padano nu s-au schimbat de aproape o mie de ani. Se realizează în multe provincii din 5 regiuni din Italia: Emilia-Romagna, Lombardia, Piemonte, Trentino-Alto Adige, Veneto.
Există cerințe speciale pentru lapte pentru brânză, dar este de remarcat faptul că acestea nu sunt la fel de stricte ca pentru parmezan. În dieta vacilor lactate, trebuie să se primească cel puțin 75% din furaj în zona de producție. Pentru producerea boabelor, laptele parțial degresat este prelevat din cel mult 2 lapte.
Procesul de fabricare a brânzei se desfășoară în cazane de cupru sau în interior cu cupru, în formă de clopot invers cu un volum de 1000 litri. Dintr-o cuvă, în final, se vor obține două capete de brânză, pe care stăpânii le numesc „gemeni”.
Laptele se încălzește la 31-33 de grade, se adaugă serul inițial rămas din brânza din ziua precedentă și coșul obținut de la vițe și se lasă la cheag timp de 45-60 de minute. Apoi, se taie cheagul de brânză și, agitând, se continuă încălzirea la 53-56 grade. Particulele de caș se așează pe fundul cazanului aproximativ 70 de minute.
După aceea, operatorii, folosind lopeți de lemn și o cârpă numită „schiavino” (tradusă din italiană înseamnă „sclav”), ridică cheagul din cuvă și îl împarte în două părți egale. Fiecare jumătate este învelită într-un prosop de in.
Noua brânză este plasată într-o matriță de lemn, Teflon este de asemenea folosit acum și presat ferm cu un disc greu din același material. După aproximativ 12 ore, plăcile marcate cu trifoi cu patru foi, număr de serie, cod provincial, luna de producție și romburi punctate (simbolul gran padano) sunt distribuite pe toată suprafața între brânză și peretele matriței. Apoi adăugați un strat de cazeină, care va deveni parte a crustei de brânză.
După 24 de ore, brânza este așezată într-o formă de oțel, perforată, ușor convexă, ceea ce îi va oferi aspectul final în câteva zile.
Acum, grana este gata pentru sărare, este plasată în apă sărată timp de 16-25 de zile (timpul depinde de mărimea, forma și nivelul de sărare).După uscare în încăperi speciale, începe procesul de maturare, care durează de la 9 la 24 de luni. Se desfășoară în încăperi echipate cu ventilație și sisteme de control al temperaturii și umidității adecvate. În toată această perioadă brânza se șterge și se reface la fiecare 15 zile. Astfel de operații, efectuate anterior manual, sunt acum complet robotizate.
La sfârșitul întregului proces, calitatea brânzei este determinată folosind unelte speciale (un ciocan mic, ac și sondă) în prezența experților din Consorțiu. Capetele cu parametrii necesari primesc ștampila Grana Padano, fără de care brânza nu este considerată autentică și nu poate fi vândută sub acest nume.
Un cap de brânză trebuie să aibă în mod necesar o greutate de 24 până la 40 kg. Pentru producerea a 1 kg de boabe se consumă aproximativ 15 litri de lapte.
În trecut, brânza se distingea prin calitate în funcție de sezonul de fabricație:
- "Vernengo" - produs din decembrie până în martie;
- „Di testa” - gătit din aprilie până în iunie (considerat cel mai bun);
- "Tardivo sau terzolo" - Produs octombrie-noiembrie.
Această separare sa bazat pe calitatea hranei primite de vaci în diferite luni. Această diferență a fost depășită, deoarece animalele se hrănesc cu precădere cu fân recoltat omogen. Astfel, pe tot parcursul anului avem Grana Padano de calitate uniformă.
Cum să-l mănânci și să îl păstrezi
Grana Padano este, fără îndoială, un oaspete onorat pe orice masă și sub orice formă, fie că este vorba de fulgi râși sau felii de dimensiunea unei mușcături, feluri principale sau chiar deserturi. Are un gust picant, moderat de sărat, cu note pronunțate de nuci. Servește ca o componentă atât a mâncărurilor tradiționale italiene, cât și a rețetelor inventate recent.
Brânza subliniază gustul oricărui fel de mâncare pentru paste, îmbunătățește gustul cărnii în formă rece sau fierbinte. Grana rasă transformă în mod surprinzător aroma de pește copt sau legume fiarte.
Pe rafturi poți întâlni Grana Padano la 3 grade de maturitate:
- 9-16 luni - brânza are o textură granulară, o culoare lăptoasă palidă și un gust delicat. Merge bine cu vinuri albe fructate și reci;
- 16 luni brânză - structura este mai granuloasă, dulceața este mai puțin vizibilă, gustul devine mai clar și mai expresiv. Această opțiune este potrivită pentru vinurile roșii tinere cu un finisaj lung;
- Peste 20 de luni sau „Riserva” - Un soi relativ tânăr, conceput pentru gurmanzii adevărați. Consistența este foarte fragilă, culoarea este galben deschis, gustul este cât se poate de plin, tarta, piquantă. Este ales ca aperitiv pentru vinurile cu un gust dulce, catifelat, o cantitate mare de tanini și un conținut ridicat de alcool. De exemplu, vinurile de desert dulce, cum ar fi Passito. Merge bine cu orice nuci și fructe (struguri, smochine).
Nu va fi bine să spun că grana padano va transforma cu plăcere orice fel de mâncare în care este nevoie de brânză tare. Puteți citi despre diferența dintre grano padano și parmezan în articolul nostru „Parmezanul este regele lumii brânzeturilor”.
Reteta de "Lollipops" cu branza
Vom împărtăși cu voi rețeta pentru un delicat original. Tot ce este necesar este:
- Grana Padano 240 g;
- Fistic decojit 70 g;
- Paprika 20 g;
- Semințe de dovleac decojite 70 g
Râșniți brânza, tocați fisticul și semințele de dovleac. Pe hârtia de copt, formați trei cercuri plate (aproximativ 10 cm în diametru) din brânză, presărați ingredientele rămase deasupra și coaceți în cuptorul cu microunde la puterea maximă timp de un minut, după ce ați așezat o broască de lemn în centrul fiecărui cerc. Lăsați să se răcească și serviți „acadele” neobișnuite ca aperitiv, acordând atenție și chipurilor entuziaști ale oaspeților.
Cea mai bună metodă de a păstra Grana Padano este să păstrați frigiderul cât mai rece. Dacă nu ați avut timp să folosiți toată brânza, atunci ar trebui să o puneți într-un recipient cu vid sau să o înfășurați strâns cu celofan pentru a evita contactul cu aerul umed.
În principiu, termenul său de valabilitate în condiții potrivite este nelimitat, deoarece, datorită expunerii prelungite, conținutul de umiditate din acesta este astfel încât bacteriile patogene să nu aibă nicio posibilitate de dezvoltare.
Conținutul și beneficiile calorice
Grana Padano are caracteristici nutriționale unice datorită folosirii materiilor prime naturale, de înaltă calitate și a unui timp de maturare îndelungat. Conținut caloric 100 g brânză 384 kcalcare conțin:
- Proteine 33 g;
- Grăsimi 28 g;
- Carbohidrati 0 g;
- Colesterol 140 mg;
- Calciu 1165 mg;
- Fosfor 692 mg;
- Clorură de sodiu 1,6 g;
- Potasiu 120 mg;
- Magneziu 63 mg;
- Zinc 11 mg;
- Fier 140 mcg;
- Cupru 500 mcg;
- Seleniu 12 mcg;
- Iod 35,5 mcg.
Datorită maturării îndelungate a boabelor, padano este bogat în proteine modificate, care sunt ușor digerate și absorbite rapid. De asemenea, conține aminoacizi liberi care stimulează activitatea enzimelor digestive. Acest fapt face ca brânza să fie un produs indispensabil pentru sportivi, copii (ca primă hrănire cu brânză) și femeile însărcinate.
Mineralele incluse în compoziția sa sunt foarte valoroase pentru sănătatea oaselor, mușchilor, dinților, care este extrem de necesară pentru persoanele de vârstă.
Aproximativ 40% din grăsimea conținută în brânză este nesaturată. Acești compuși susțin sănătatea inimii și vaselor de sânge, participă la sinteza multor hormoni, asigură protecție împotriva proceselor inflamatorii și constituie fundamentul unei piele și a unui păr sănătos.
Conținutul de calciu de doar 50 g de brânză este astfel încât acoperă 60% din norma zilnică a unui adult, 50% din vârsta de vârstă a persoanelor în vârstă, 43% dintre copiii de zi cu vârsta adolescenților și femeilor însărcinate. Acest mineral joacă un rol important în procesele de contracție musculară, permeabilitatea celulelor din integritatea oaselor.
În plus, grana padano dă corpului:
- Fosfor, responsabil pentru sănătatea dentară;
- Iodul, care este o componentă importantă a funcționării normale a glandei tiroide;
- Cupru și zinc, prevenind îmbătrânirea celulelor și menținând tonusul muscular;
- Seleniu, normalizând funcționarea sistemului imunitar și cardiovascular;
- Magneziu, care catalizează activitatea anumitor enzime care reglează metabolismul;
- Brânza conține 8 vitamine (A, B1, B2, B6, B12, D, PP, E), a căror aport are loc numai cu alimented. Acest kit este responsabil pentru buna funcționare a aproape toate sistemele umane.
Datorită valorii sale nutritive unice, grana padano îndeplinește toate cerințele unei diete echilibrate zilnic.
Preț per kg în Rusia și Italia
Cu greu este posibil pentru consumatorii ruși să găsească cel puțin boabe contrafăcute de padano pe rafturi. Mergând prin supermarketuri locale, ne-am întâlnit cu Parmesatto, Parmesinho, Parmaggio și alte variante pe tema parmezanului, dar nu cu un singur analog de boabe.
Pe de altă parte, Internetul este plin cu oferte de brânză autentică italiană din categoria DOP la un preț de 1700 până la 3500 pe kg (majoritatea magazinelor online oferă un cost în regiunea de 2200 de ruble).
Dar desigur pentru a gusta originalul Grana Padano original, trebuie doar să mergi în Italia. În ciuda calității remarcabile, prețul său este foarte diferit de costul parmezanului. În magazinele italiene îl puteți cumpăra cu 6,5-17 Euro pe kg, în funcție de vârstă.
Asta este tot ce ai putea afla despre grana padano. Sperăm că ai observat că, nefiind rege, el este cât mai aproape de faimosul său frate. Trăiește cu dragoste, nu-ți fie frică să încerci lucruri noi, călătorește cu optimism și amintește-ți: "Un bănuț salvează o rublu, iar Grana Padano - cinci sute!"
